2017 Fiscal Year Annual Research Report
Analysis of Molecular Cookery Change of Softened Konbu and Control Mechanism of Development of Metabolic Syndrome
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15K16187
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| Research Institution | University of Niigata Prefecture |
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Principal Investigator |
山岸 あづみ 新潟県立大学, 人間生活学部, 講師 (00400531)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 軟化昆布 / メタボリックシンドローム / 腹腔内脂肪組織 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
最終年度は昨年度の分析の続き、および結果の統計解析を行い、摂取した海藻類の脂質代謝への機能性について検証を行った。実験結果から、糞中の脂質排泄量はコントロール群に比べてとろろ昆布摂取群のみ有意に増加した。肝臓のトリグリセリド量はコントロール群に比べてとろろ昆布摂取群のみ有意に低下したことから、とろろ昆布摂取群の肝臓トリグリセリド量の低下は糞への脂質排泄が関与していることが推察された。また、血清レプチン濃度もとろろ昆布摂取群のみ有意に低下した。以上より、とろろ昆布摂取群は他の海藻摂取群に比べて、脂質代謝への機能性を有していることが示唆された。
研究期間を通して、以下の内容について確認することができた。
1）昆布の調理法である出汁抽出法および佃煮作成法で加熱調理すると昆布の組織・形態は変化し、煮沸条件によって残存率、水中沈定体積、軟化度は異なった。
2）ひじきをシュウ酸ＮａやEDTA2Na溶液で煮沸すると昆布と同様に軟化が亢進した。
3）日高昆布、成分や形状に特徴を有する昆布（がごめ・とろろ）、ひじきを添加した高脂肪食をマウスに摂取させると、とろろ昆布を摂取した群は他の海藻類を摂取した群に比べて、腹腔内脂肪組織重量が有意に低下し、血清コレステロール濃度や肝臓トリグリセリド量もコントロール群に比べて有意に低下することが確認できた。その要因として、とろろ昆布の形状により食物繊維が消化管内で溶出しやすい状態であることが示唆された。3）の結果から、乾燥海藻類の機能性を効果的に発現させるには、食品の形状も考慮する重要性が示された。調理条件の違いによる海藻類の組織・組成変化を確認し、それらの結果を踏まえて、ヒトが摂取する形態を考慮した際の昆布やひじきの機能性を検証した本実験は、人間栄養学の点から意義がある内容と言える。
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