2018 Fiscal Year Annual Research Report
The local alcoholic beverage as a staple food in rual area of Ethiopia and Guinea
Project/Area Number |
15K16188
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Research Institution | Nagoya University |
Principal Investigator |
砂野 唯 名古屋大学, 生命農学研究科, 特任助教 (20748131)
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Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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Keywords | 酒 / 食文化 / 栄養 / 健康 / 発酵 / 雑穀 / アフリカ / ネパール |
Outline of Annual Research Achievements |
本研究は酒を主食とする北東アフリカに位置するエチオピアのデラシャとコンソ、南アジアに位置するネパールのチェパン・グルン・ネワールを対象として、彼らが主食とする酒の醸造工程と栄養価、食生活の実態の解明を目指した。本年は現地調査として、食事とされる酒と嗜好品とされる酒の差異を明らかにし、主食とされる酒の特徴を把握するために、東北や中国、関西、四国地方の国内醸造所や農村において調査を実施した。 酒蔵に酒米の条件、酵母の選抜要因、醸造工程について聞き取り調査を実施した。また、食事とされる酒が求められる要素を解明するために、食事とともに供され食事との組み合わせを大切にする日本酒が求められる風味について調査した。具体的には、辛口を好む東北、甘口を好む関西の問屋や居酒屋において人気の酒の銘柄、その酒を好む性別と年代について聞き取り調査を実施した。その結果、東南・南アジアとは異なり、日本では酒は清酒が多く、食事と合わせるため強い味わいを出すタンパク質が嫌われる傾向にあることが判明した。また、味噌や醤油をはじめとする発酵食品を多用したり、濃い口の動物性・植物性発酵食品をつまみとして食す地域では、概ね辛口の酒が好まれる。一方、軟水の静岡では、まさに水のような酒が好まれ、肴としても刺身や豆腐など柔らかな風味が好まれている。東南アジアと比べても日本は酒と肴の組み合わせを重視する傾向がみられた。一方、東北や四国の濁酒を飲む地域では、濁酒のみを飲み、肴を食さない人々が多く見られ、濁酒と食事としての酒の関連性が示唆された。
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