咀嚼嚥下動態評価による安全な介護食の開発

2015 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 15K20436
• Research Institution: Niigata University
• Principal Investigator: 藤原 茂弘 新潟大学, 医歯学系, 助教 (70711034)
• Project Period (FY): 2015-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 摂食・嚥下リハビリテーション / 歯学 / 医療・福祉 / 解析・評価 / 食品工学

Outline of Annual Research Achievements

近年，高齢嚥下障害患者の急速な増加に伴い，介護食への関心も高まりつつあり，さまざまな食品基材や加工法が導入され，現在も市場は拡大している．しかし，その物性に関する基準は機器測定や官能評価によるものであり，実際の咀嚼嚥下機能を十分に考慮しているとは言えない．申請者らは，介護食を咀嚼・嚥下する場である口腔内での物性の評価として，介護食摂取時の咀嚼嚥下動態のなかでも食塊の形成と送り込みに重要な「舌圧」に着目し，口腔内と機器測定との違いについて研究を進めてきた．本研究は，今後一人一人の嚥下障害患者により安全な介護食を提供することを見据え，介護食の基材であるゲル（ゼリー状食品）の物性を舌圧で評価することで，食品物性と咀嚼嚥下動態の関係を明らかにすることを目的として，研究を進めてきた．
本年度は計測・分析に必要なパソコンなどを購入し実験環境を整えた．また，食品企業の協力の下，破断荷重，破断歪がそれぞれ異なる９種類のゲルを製作し，計測の準備を整えた．本年度は10名の被験者を募り計測を行う予定であったが，7名の被験者で計測を行うことができた．この計測を進めていく中で主観的評価法であるVASについて，被験者間でのバラツキを少なくするため，評価方法に改良が必要であると考えられたため，再度評価法を見直し，現在再評価の準備を進めている段階である．
計測の他，情報収集，情報交換のため学会に参加し，他研究機関による最新の研究内容を見聞することで，今後の研究の参考となる知識を得ることができた．
本年度の実績をもとに，次年度も引き続き研究を進めていく．

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

研究環境，試験食品の準備も整い，当初の目標に近い被験者数を募ることができており，現在のとこと順調に進んでいると考える．

Strategy for Future Research Activity

本年度の結果から，主観的評価法であるVASについて，評価方法を再検討する必要があると考えられたため，次年度で再評価を行ったうえで本年度での計測結果とあわせて分析・考察を行う予定である．
結果についてはまずは学会報告などを考えているが，順調に進めば論文の執筆も進めて行く予定である．

Causes of Carryover

物品購入費が計画当初よりも安価で済んだため，また参加予定であった学会に急遽参加できなくなったため，次年度使用額が生じることとなった．

Expenditure Plan for Carryover Budget

情報交換のための学会参加費用，論文執筆，投稿費用にあてることを計画している．