2016 Fiscal Year Annual Research Report
Establishment of optimum use of antioxidants by considering the effect and food applicaations
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15K21309
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| Research Institution | Fukuoka Women's University |
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Principal Investigator |
山内 良子 福岡女子大学, 国際文理学部, 助手 (50638575)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 酸化防止剤 / 酸化促進作用 / DPPH法 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食の安全・安心志向の高まりから、食品添加物においても天然物の利用が望まれている。しかしながら、天然物は規格基準が設定されないまま長い食経験を理由に使用が許可されており、過剰摂取などにより酸化促進作用を示す可能性がある。そのため、天然物の酸化防止剤としての利用は、その危険性を考慮することも重要である。本研究では、酸化促進作用を考慮した酸化防止剤の最適利用法の確立と実食品への展開を最終目的として、抗酸化活性測定法を応用した各種酸化防止剤の抗酸化力評価と酸化促進作用を定量的に測定する方法を確立することを目的とした。
まず、酸化促進反応の検出方法の検討を行った。DPPH法における溶媒をトリスー塩酸緩衝液／EtOHまたはMeCNを用いた活性とABTS活性の相関を確認したところ、酸化促進作用の可能性を検出することが可能であることが示唆された。さらに、チャ抽出物を用いて同様の測定を行ったところ、同様の活性傾向が確認され、酸化防止剤についても酸化促進作用の可能性について検出可能であることが示唆された。次に、pHの影響について測定を行った。その結果、pHの上昇と共に活性値が下がることが確認された。低pHの食品へ酸化防止剤添加においては、酸化防止剤が酸化促進剤として作用する可能性が考えられた。続いて、鉄イオン共存時の影響について検討した。EGCgでは、鉄イオン濃度の増加に伴い阻害率が顕著に低下する傾向が確認された。また、一定以上の鉄イオン存在下では阻害率がマイナスとなり酸化促進効果が確認された。
以上、DPPH法で反応溶媒を変えて測定を行うこと、あるいはABTS法の結果と比較することにより、単一物質のみならず、実用化されている酸化防止剤についても酸化促進作用を示す可能性が明らかとなり、酸化防止剤の酸化促進作用の検出が可能であることが示唆された。
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