2005 Fiscal Year Annual Research Report
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16300236
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
山口 智子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助手 (70324960)
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| Keywords | ラジカル捕捉活性 / フリーラジカル / 機能性成分 / 3次機能 / 食べ合わせ / 機能性献立 / 食素材 / 食事献立 |
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| Research Abstract |
食物には、従来から知られている栄養成分以外に、老化・ガン・生活習慣病などを予防する新しい機能(三次機能)を持っ成分が含まれる。中でも、フリーラジカルを捕捉する機能性成分が、健康の維持に重要な役割を果たしている。しかし、人間は、これらの機能性成分を個々の成分として単独で食するわけではなく、いくつもの食品を組み合わせて食している。従って、食物中の機能性成分を評価する上で、「食べ合わせ」も考慮する必要もある。しかし、食物中に存在する機能性成分が、他の食品成分との相互作用や調理・加工過程における変化により、実際の食事でどの程度、有効に摂取できるのかについては明らかではない。本研究は、実際の食事献立において、食素材の組み合わせ(食べ合わせ)により、それらに含まれる機能性成分のうち、フリーラジカルを捕捉する「ラジカル捕捉活性」に焦点を絞り、これらが、他の食品成分との相互作用や調理加工過程において、どのように変化し、その結果、実際にどの程度有効に食することができるかを明らかにすることにより、より効率よく機能性成分を摂取できる「機能性献立」を設計することを目的として研究を遂行した。
平成16年度で得られたラジカル捕捉活性成分相互間、活性成分と他の食品成分、食素材同士の組み合わせ(食べ合わせ)に関する基礎データを基に、ラジカル捕捉活性を強め合う「よい食べ合わせ」と弱め合う「悪い食べ合わせ」を選び、それぞれの「食べ合わせ」について、調理操作のモデルとして、「煮る」(水中での加熱)操作を行い、これによるラジカル捕捉活性および活性成分の変化を追跡した。その結果、「味噌汁」の調理において、味噌に含まれるラジカル捕捉活性成分と野菜に含まれる成分が相乗的に作用する傾向が見られた。その詳細についてはさらに検討を加えている段階である。
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