非ビニフェラ系ブドウを用いた高リスべラトロールワインの製造

2005 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16580096
• Research Institution: University of Yamanashi
• Principal Investigator: 奥田 徹 山梨大学, 大学院・医学工学総合研究部, 助教授 (10252008)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 高柳 勉 山梨大学, 大学院・医学工学総合研究部, 教授 (00252007) ; 久本 雅嗣 山梨大学, 工学部, 助手 (00377590)
• Keywords: リスベラトロール / ワイン / 機能性 / ポリフェノール / ブドウ / ファイトアレキシン / 酸化 / 異性体

Research Abstract

17年度はワイン中でのリスベラトロールの安定性に関する実験を中心に行った。
(1)リスベラトロール濃度分析法の検討
実験においてリスベラトロールの分析において、HPLCを用いる場合、ろ過する必要がある。しかし、リスベラトロールが比較的疎水性のため、ろ過膜によっては、吸着することが考えられた。そこで、各種のろ過膜についてリスベラトロールの吸着量を調べた結果、セルロースアセテート系のフィルターは吸着があり、一方、PTFE、酸化アルミニウムタイプの膜への吸着が少ないことが明らかになった。
(2)リスベラトロール濃度に対する還元剤の影響
果汁中およびワイン中のリスベラトロール濃度の分析を行うと、極端にリスベラトロール濃度が低い場合が認められた。この原因を調べた結果、果汁中やワイン中では、リスベラトロールが酸化に対して感受性が高いことを見出した。このため各種還元剤を用いて、リスベラトロールの酸化実験を行った結果、亜硫酸の使用で、リスベラトロールの酸化による消失が抑制できた。
(3)リスベラトロールの異性化に及ぼす光の影響
リスベラトロールはトランス体として生合成されるが、ワイン中にはしばしばシス体が認められる。一方、トランス体に紫外線を照射することでシス化することが知られている。そこで、ワインのビンの上から紫外線などがあたることでシス化すると考えられた。そこで、各種のビンを用い、蛍光灯、白熱灯などの抗原でシス化が生じるかを調べた。その結果、ビンの色によっては、蛍光灯下でもシス化が起こることが明らかになった。シス体のリスベラトロールについては、機能性もほとんど知られていないため、今後の高機能性ワインを製造する上で、本知見は重要である。