2005 Fiscal Year Annual Research Report
有毒アルデヒド,4-ヒドロキシヘキセナールの魚肉貯蔵・加工時における生成機構
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16580168
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| Research Institution | University of Miyazaki |
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Principal Investigator |
境 正 宮崎大学, 農学部, 教授 (60136794)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
河原 聡 宮崎大学, 農学部, 講師 (30284821)
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| Keywords | 4-ヒドロキシヘキセナール / マロンアルデヒド / カルボニル修飾蛋白質 / NaCl / エピガロカテキンガレート / α-トコフェロール / ブリ / ダイ |
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| Research Abstract |
NaCl添加タイ肉を冷蔵保存(0℃)するとHHE,MA,CP含量は増加の傾向を示した。しかしながら,その差はブリやイワシのような脂質含量の多い魚種に比べ明確ではなかった。
NaCl添加タイ肉を冷凍保存(-20℃)するとHHE,MA,CP含量は増加の傾向を示した。しかしながら,その差は冷蔵実験同様ブリやイワシのような脂質含量の多い魚種に比べ明確ではなかった。
タイ肉にα-トコフェロール添加後,4℃にて貯蔵したところHHE,MAおよびCP含量は対照区に比べ低くかったが,NaCl添加試験と同様その差はブリやイワシのような脂質含量の多い魚種に比べ明確ではなかった。
カテキン混合物添加ブリ肉中のHHE,MAおよびCP含量は対照区と明確な差は認められなかった。多くの報告結果と昨年までの結果を考慮すると,エピガロカテキンガレート以外のカテキン添加はHHE,MAおよびCPの生成を抑制する能力がほとんど認めれれないと考えられる。
ブリ肉にEDTA(2または4mM)およびNaCl(0.3および0.6M)添加したブリを冷蔵貯蔵したところEDTA添加はHHEおよびMAの生成を抑制した。また,NaCl+EDTA添加区はNaCl添加区に比べ有意に低かく,これまでの実験結果と異なっていた。NaClとEDTAの添加実験については今後も詳細な実験が必要である。
冬期(1月)に漁獲されたイワシ肉にNaClを添加した実験結果については,他の期間と同様であった。すなわちMA含量は対照区より高かったが、HHEについてはNaCl添加による増加は見られなかった。また,NaClを添加した冬期漁獲イワシ肉をフライ後,冷蔵貯蔵した。NaCl添加区は対照区に比べHHEおよびMA含量は高かった。
β-カロテンおよびアスタキサンチンをブリ肉に添加した場合のHHE,MAおよびCP含量は対照区に比べ高くなる場合があった
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