高齢者の嚥下機能に対する食品の物性や感性が及ぼす影響についての基礎的研究

2005 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16591940
• Research Institution: Niigata University
• Principal Investigator: 五十嵐 敦子 新潟大学, 医歯学系, 助教授 (90168097)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山田 好秋 新潟大学, 医歯学系, 教授 (80115089) ; 野村 修一 新潟大学, 医歯学系, 教授 (40018859)
• Keywords: 食品物性 / 舌口蓋接触圧 / 官能評価 / 飲み込みやすさ / video fluorography

Research Abstract

高齢者の嚥下機能に対する食品の物性は物性測定や官能評価でおこなわれていることが多かったが前回の実験でフィルムセンサーを用いて測定した舌口蓋接触圧が飲み込みやすさを評価する指標となることが示唆された。これまでの研究で、舌口蓋接触圧や筋電図の測定結果から、食品の硬さが増加すると嚥下時の食塊輸送時間が延長し、舌後方と口蓋の接触圧が大きくなる傾向があることが認められている。これまでも硬さの異なる食塊の飲み込み特性をテーマにしたいくつかの発表は見られたが、寒天やゼラチンは濃度を変えると硬さだけではなく、付着性、凝集性も大きくなる傾向があるため、今回、ほぼ同じ硬さで付着性、凝集性の異なるゼリーを作製し実験に供することにした。
官能評価においては、付着性が大きくなると、飲み込みにくいと感じる評価が得られ、嚥下困難感とこれらの物性に関連があることが示唆された。このため付着性、凝集性が異なり、硬さに関しては飲み込みやすさに影響を与えないと考えられるゼリーを数種類試作し、研究者間で評価を繰り返した。その結果、クリープメーター(山電社製)による測定で、硬さを3000N/cm2程度にそろえ、付着性、凝集性を異なる物性にすれば硬さに影響されないゼリーが作製できるのではないかという結論に至った。
このため硬さを揃え、明確に付着性、凝集性の異なるゼリーの作製に成功したので、今後Video Fluorographyを用いて、食塊通過時間や、軟口蓋が挙上するタイミングなどから飲み込みにくさを定量化するための方法を検討している。