2004 Fiscal Year Annual Research Report
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16650189
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| Research Institution | Shikoku University |
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Principal Investigator |
横越 浩 四国大学, 生活科学部, 教授 (00253203)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
三木 章江 四国大学, 生活科学部, 助手 (50248324)
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| Keywords | 発酵茶 / 還元物質 / レドグラム / 2次元レドグラム法 / レダクトーム / レダクトーム解析 |
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| Research Abstract |
我々は、食品の抗酸化力の簡便な指標として還元活性に着目し、各種食品抽出液中の還元活性のスクリーニングを行ったところ、従来ビタミンCを含まないとされる、紅茶、ウーロン茶、プーアール茶、阿波番茶の茶葉抽出液中に強い還元活性を見出した。基礎的な検討により、この還元活性はビタミンCや茶葉抽出液の主成分であるカテキン類とは異なり、紅茶、ウーロン茶、プーアール茶、阿波番茶ではそれぞれ異なる分子種であること、さらにラジカル除去能も有することを見出した。
そこで我々は、各種食品抽出液中の還元活性を各種クロマトグラムを組み合わせて分析した結果、これらの還元活性をそれぞれ、VCRA_black (vitamin C like reducing activity of black tea), VCRA_oolong, VCRA_pu-er, VCRA_awaと命名した。現在、複数の強力な還元活性を網羅的に単離し、NMR,質量分析装置を用いて分子構造の決定が進行中である。この研究過程において、食品中に含まれる還元活性の全体像を視覚的かつ網羅的に解析することが可能な、レドグラム(redgram)法を開発した。
この方法を2次元に拡張した2次元レドグラム法を発酵茶由来の還元物質に応用したところ、これらのVCRAはさらに多様な分子種よりなることが明らかになった。これらの事実は、特定の発酵茶葉の抽出液中の還元物質は非常に多様であること、2次元レドグラム法を用いることにより、これらの多様な分子種の還元物質の全体像がレダクトーム(reductome)として把握可能であることが明らかとなった。この「2次元レドグラム法によるレダクトーム解析」は四国TLOの指導のもと特許出願の予定である。
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