2018 Fiscal Year Annual Research Report
Effects of frequency characteristics of vibration in mastication on food texture
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16H03030
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| Research Institution | Gifu University |
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Principal Investigator |
西津 貴久 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
勝野 那嘉子 岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
勝又 明敏 朝日大学, 歯学部, 教授 (30195143)
松下 光次郎 岐阜大学, 工学部, 准教授 (30531793)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 咀嚼振動 / 破砕性食品 / 官能評価 / ピエゾフィルム / アクチュエーター / 米菓 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度までに整備した入力用振動信号データ生成法，咀嚼振動供与装置とその駆動制御ソフトウエアを用いて，破砕性食品の食感について咀嚼振動中の支配的な因子の探索を以下の手順で行った．
①米菓の食感用語の因子分析によるグルーピング ②複数パネルによる米菓の咀嚼振動測定 ③咀嚼振動データの前処理 ④咀嚼振動パラメーターにより米菓品種間差異が明瞭な米菓の選定 ⑤選抜した米菓の食感用語の決定 ⑥食感用語別に咀嚼振動修正信号を作成 ⑦作成した修正振動を口腔内刺激供与装置経由でパネルに与えて官能評価 ⑧官能評価結果と修正振動信号パラメーターの関係から振動パラメーターの支配的因子を決定
まず①から③については，咀嚼振動を微細なスパイク状振動（クラックレット）の集合体であるとし，個々のクラックレットについて各種振動パラメーターを算出し，そのパラメーターレベル別にクラックレットが出現する頻度を振動パラメーターとした．④については，10種類の米菓について複数のパネルにより咀嚼振動測定を行い，そのクラック振動パラメーターをクラスター分析に供して，同一クラスターに分類される率の高い米菓品種を選抜した．⑤，⑥については，食感評価に関する各品種の得票数を因子分析した結果，3つのグループに分類できることを明らかにした．さらに，咀嚼振動測定と官能評価の各結果に基づいて，咀嚼振動供与実験に供する米菓試料の選定方法を確立した．⑦と⑧において，食感評価項目別に整備した入力用振動信号をもとに被験者に振動刺激を与えるとともに官能評価を行い，その統計的解析により各種食感に及ぼす影響が相対的に大きい振動パラメーターの特定を行った．その結果，咀嚼振動を構成するクラックレットの食感別に特定のレベルのエネルギーと持続時間が米菓に特徴的な食感を与える因子であることを明らかにした．
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| Research Progress Status |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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