Investigation of physiological significance of astringency

2019 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 16H03032
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits
• Research Institution: Kobe Gakuin University
• Principal Investigator: Takeshi Ishii 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 越阪部 奈緒美 芝浦工業大学, システム理工学部, 教授 (30554852) ; 赤川 貢 大阪府立大学, 生命環境科学研究科, 准教授 (70405356) ; 伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506) ; 新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: 渋味 / 難吸収性ポリフェノール / 分子挙動 / 細胞膜非透過性 / タンパク質凝集能 / カテキン類 / テアフラビン類 / ウーロンホモビスフラバン類

Outline of Final Research Achievements

Although bitterness and astringency are different biochemical sensory mechanism, the relationship between polyphenol taste and function has not been characterized. In this study, we found that astringent polyphenols have cell membrane impermeability and protein aggregation ability. Based on the results, we proposed that astringent substances may induce physiological functions such as anti-obesity effect through gastrointestinal stimulation.

Free Research Field

食品科学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

ポリフェノールの機能性の発現機構については、吸収された成分が生体内で機能性を発揮するとの説や腸内細菌や生体内酵素によって代謝された代謝物が機能性を発現しているとの説もあるが、近年では消化管内の成分に作用して吸収されずとも機能性を発現するとの説も提唱されている。本研究は、ポリフェノールの機能性を味質の観点から分類するために「渋味」を呈するポリフェノールの分子特性を詳細に解析し、ポリフェノールの味質と機能と性の関連性を提示し、渋味の生理的意義を考えるうえで有用な知見を示した。