2018 Fiscal Year Annual Research Report
Characterization of chemical compounds contributing to the taste enhancer/suppressor using the taste receptor-expressing cells and examination of those molecular mechanisms
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16H04918
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| Research Institution | The University of Tokyo |
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Principal Investigator |
三坂 巧 東京大学, 大学院農学生命科学研究科(農学部), 准教授 (40373196)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 食品 / 食品機能 / 嗜好性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の味はその価値を決定づける重要な因子である。近年同定された味覚受容体の機能解析により、官能評価に依らない味物質の評価が可能となり、詳細な味物質受容メカニズムも解析可能となった。本研究においては、複合的な物質投与に対する味覚受容体の応答評価を、嗜好味（甘味・旨味）を担う味覚受容体を対象として実施することで、どのような相互作用が発生しうるかを明らかにすることを目的とする。
・構造類縁体における味覚受容体への作用機序の解析
ヒト甘味受容体へ作用することが知られている複数の阻害剤は、変異体実験からその作用部位はほぼ同一（hT1R3の膜貫通部分）であることが判明している。阻害剤の構造も非常に類似しているものの、ラクチゾールと比較して2,4DPは1桁以上、薄い濃度で受容体を阻害する。受容体阻害様式の差異について、変異体実験ならびに受容体分子モデリングの手法により作用機構の考察を行った結果、2,4DPの分子内クロロ基を介した受容体との疎水的結合が、その阻害活性に大きく寄与することが明らかになった。
・食品中に含まれる味覚受容体へ作用しうる物質のスクリーニング
培養細胞発現系を用いて旨味受容体の機能解析を行い、天然香気成分であるメチオナールが、ヒト旨味受容体のアミノ酸に対する応答を有意に増強することを見出した。メチオナールはアミノ酸から作られる物質であり、醤油・チーズ・トマトなど、日常用いられる食材・調味料中にも、主要な香気成分として含有されている。つまり、世界各国で用いられている食材には、ヒトに対する旨味増強成分が共通して含まれており、知らず知らずのうちに「食のおいしさ」に貢献していることが明らかになった。
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| Research Progress Status |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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