2019 Fiscal Year Annual Research Report
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16H05001
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| Research Institution | Iwate University |
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Principal Investigator |
小出 章二 岩手大学, 農学部, 教授 (70292175)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 保存 / 水分活性 / ガラス転移温度 / LCA / フリーズドライ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
乳酸菌Lactobacillus casei（NBRC 15883）をカットリンゴに固定化させ、フリーズドライした後、種々の湿度条件で保存した。ここでは、フリーズドライ乳酸菌固定化乾燥果実（以後、FDリンゴ）の水分吸着等温線（水分活性と水分との関係）を調査するとともに、保存中のFDリンゴの乳酸菌生存率および理化学的特性（アスコルビン酸含有率、色彩色度、硬度など）の経時変化を計測・評価した。更に本研究では、96wellプレートに入れた乳酸菌体を安全キャビネット内で乾燥した後，デシケータ内で保存して乾燥乳酸菌体を作成し、そのガラス転移温度(Tg)をDSCを用いて計測した。
その結果、FDリンゴの保存中の水分吸着等温線をGAB式を用いることで予測することが可能となった。次に、FDカットリンゴの乳酸菌数の経時変化をワイブルモデルに当てはめたところ、計算値は測定値を良く近似できた。FDリンゴの乳酸菌生存率は0～23 %RHの条件で高く維持され，43 %RH以上では著しく低下した。このことはDSC測定により得られたL .caseiのTgが11 %RHでは35.2 ℃、43%RHでは0.2 ℃と推定されたことから説明ができると思われ、43 %RHのFDリンゴは氷点下で保存すると乳酸菌生存率が保たれると考えられた。また品質は、低湿度環境下（11 %RH）において良好な結果を示した。
加えて、イチゴのLCAにおいて、緩衝包装の有無が環境負荷に及ぼす影響を評価した結果、「イチゴの栽培（施設栽培）・出荷準備」段階における負荷が大きいことが示された。緩衝包装なしに対する緩衝ありの環境負荷は、最大で47.3%程度削減させた。また、栽培方法の変更やモーダルシフトの導入により大幅な環境負荷削減の可能性が示された。
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| Research Progress Status |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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Research Products
(8 results)
