2017 Fiscal Year Annual Research Report
蛍光指紋イメージングによる米ゲル含有パン生地の物性と膨化機構の解明
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16H05012
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| Research Institution | Toyohashi University of Technology |
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Principal Investigator |
杉山 純一 豊橋技術科学大学, 工学(系)研究科(研究院), 客員教授 (20353972)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
蔦 瑞樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (80425553)
粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 助教 (10732539)
北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
柴田 真理朗 東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (40590360)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | グルテンフリー / 米粉 / 老化 / レトルト |
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| Outline of Annual Research Achievements |
最初に、メインターゲットとして用いるミズホチカラの米ゲルと、それ以外の品種（愛知125号、モミロマン、コシヒカリ）の米ゲルとの老化特性の違いを、動的粘弾性測定およびDSC、X線回折にて確認した。その結果、アミロース含量が高い愛知125号だけは、他の3品種と比べると明らかに老化が早い傾向がみられた。総じてみると、ミズホチカラが最も変化が少なく、安定した物性を示していた。
また、米ゲルに含まれている加水量と米ゲル外から米粉に加える加水量の膨化性への影響を調べてみると、後者の加水が大きいほど、膨化性がよく、比容積が大きくなることがわかった。米ゲルに含まれている水は、しっかりとゲルに内包されてキサンタンガムのような増粘剤的な役割を果たし、一方、添加水として供された水は米粉と一緒になり気泡を包み込むベース生地となると推察された。
また、油を増やすとパン生地のキメが大きくなることが確認された。これは、油で生地が軟かくなるためと思われる。
これらを踏まえて、実際に、米ゲルと米粉の配合を最適化することにより、グルテンフリーパンの試作を試みた。グルテンが全くないため、撹拌時間に関しては、小麦生地のようなオーバーミキシングを心配する必要は全くなく、生地は、小麦生地よりかなり軟かく、トロトロ状態であったが、小麦パンと同様に200℃で焼成することにより、通常のパンのように膨らませることに成功した。今後は、日持ちを伸ばす工夫も合わせて進める予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
小麦粉を使わずに、米主体でパンを膨化させるさせるためには、米ゲルによる適度な粘性と気泡をバルーンのように囲い込む米粉の集積により、グルテンが無くても膨れるのではないかという仮説の目処がたった。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後、米ゲルの加水量と全体として加える加水量の関係をさらに詳しく調べて、精緻な最適化を図るとともに、玄米を使った米ゲルの利用に関しても、展開を図っていく予定である。
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[Journal Article] Study on physicochemical properties of high-amylose ricce gel made by high-speed shear treatment2018
Author(s)
Shibata, M., Sugiyama, J., Fujita, K.,Kokawa, M., Hirano,Y．Matsuyama, M., Trivittayasil, V. and Araki,
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Journal Title
Cereal Sci.,
Volume: 79
Pages: 335-340
Peer Reviewed
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