2018 Fiscal Year Annual Research Report
Investigation of Bread Dough Including Rice Gel on Physical Property and Swelling Mechanism
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16H05012
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| Research Institution | Toyohashi University of Technology |
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Principal Investigator |
杉山 純一 豊橋技術科学大学, 工学(系)研究科(研究院), 客員教授 (20353972)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 助教 (10732539)
北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
柴田 真理朗 東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (40590360)
蔦 瑞樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (80425553)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 米ゲル / 貯蔵弾性率 / 損失弾性率 / tanδ / 官能試験 / 比容積 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
5つの水分量で白米ゲルと玄米ゲルをそれぞれ作製した。米ゲルの動的粘弾性は、加水量に影響されることが確認できた。また、特に貯蔵弾性率G’と損失弾性率G”、複素弾性率G*において白米と玄米の違いによる差も確認することができた。 貯蔵弾性率G’と損失弾性率G”について、初期値に着目すると玄米ゲル添加生地も白米ゲル添加生地においても全体の水分量ごとで違いがみられ、全体水分量が少ない80％が大きな値をとっていることが判明した。
また、tanδは、白米ゲル添加生地と玄米ゲル添加生地を比較するとピークの値が後者でより大きい値であることが確認できた。 ピーク時の米粉と米ゲルの配合割合、また加水量を増加させて製パン試験を行い、パンの特性について検討を行った。前者について、米ゲル：米粉を2：8で使用すると硬さが小さく、比容積が大きいパンを作製できることが明らかとなった。
各評価項目において、白米ゲル添加パンと玄米ゲル添加パンでほとんど違いはみられなかった。米ゲル自体の水分量も2通りで作製したが、製パン試験においてほとんど有意な差はみられなかった。全体水分量はパンの出来上がりに最も大きな影響を与えていることが確認できた。本実験では、全体水分量を80％、90％、100％の3段階で配合を変化させたが、100％のパンで硬さが小さく、比容積が大きいパンを作製することができた。しかし、官能評価でパネルから好まれたパンは中間の加水量で配合した90％パンであった。
米粉と米ゲルの配合割合、また加水量を増加させて製パン試験を行いパンの特性について検討を行った。前者について、米ゲル：米粉を2：8で使用すると硬さが小さく、比容積が大きいパンを作製できることが明らかとなった。
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| Research Progress Status |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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