Investigation of Bread Dough Including Rice Gel on Physical Property and Swelling Mechanism

2018 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 16H05012
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Agricultural environmental engineering/Agricultural information engineering
• Research Institution: Toyohashi University of Technology (2017-2018); National Agriculture and Food Research Organization (2016)
• Principal Investigator: Sugiyama Junichi 豊橋技術科学大学, 工学(系)研究科(研究院), 客員教授 (20353972)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 助教 (10732539) ; 北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672) ; 柴田 真理朗 東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (40590360) ; 蔦 瑞樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (80425553)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: グルテンフリー / 米ゲル / 比容積 / 膨化

Outline of Final Research Achievements

We invented rice gel made from high amylose rice.　Our research found the condition of phsycal property of dough in order to bake non-gluten bread made from rice gel.　Ratio of rice gel, rice powder and water content were key factors to get highest volume ratio of rice gel bread.

Free Research Field

食品工学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

米は、日本の主要農産物であるが、年々、消費量が減ってきており、農家も高齢化により、作付面積が減少傾向にある。一方で、パン食が増えているが、近年、海外だけでなく、国内にもグルテンアレルギーを発症する者が増えつつある。また、オリンピックを控え、選手や多くの海外旅行客の中にも、グルテンフリーの食生活が必要な者も多い。そこで、本課題は、高アミロース米をベースに作られた米ゲルで、小麦パンと遜色のないグルテンフリーパンを実現するために、基礎的な知見と応用技術を開発するものである。