2018 Fiscal Year Annual Research Report
Relationships between rheological and tribological properties of food and mastication behavior
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16K00809
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | テクスチュア / 咀嚼 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成30年度は前年度の結果を受けて、スポンジ状食品および餅に焦点を当てて摩擦特性、レオロジー特性と咀嚼行動との関係を調べた。
静止摩擦係数は咀嚼前の食品表面は試料間に有意差が認められたが、人工食塊では有意差が認められず、一定の静止摩擦係数で嚥下していることが明らかとなった。例外として、ハンペンの人工食塊の静止摩擦係数は大きな値となり、有意差が認められた。この理由については今後の検討課題となった。
動摩擦測定は、平成28年度と同様にカマボコおよび寒天ゲルを試料とし、試料を細断して人工唾液を添加した人工食塊について実施したところ、動摩擦力の変化は、寒天ゲルは食塊中の粒子サイズに依存する傾向が認められ、一方、カマボコでは粒子サイズ依存性は認められなかった。このことと嚥下衝動との関連については今後の検討課題となった。
スポンジ状食品では水分含量、圧縮破断強度および破断に要するエネルギーが、食塊中の粒子数および平均粒子断面積を支配するパラメータであることが示された。水分含量の違いはタンパク質の三次元網目構造の程度の違いに起因しており、食品の破壊のしやすさにつながったと考えられた。また、咀嚼による食品の圧縮が破断強度を高める結果となり、食塊中の粒子断面積に影響を及ぼしていた。
餅を試料とした場合には、テクスチュア・プロファイル・アナリシスから得られるかたさ、付着性および引っ張り測定時の破断伸びが咀嚼回数、咀嚼時間、咀嚼速度、唾液分泌量、食塊中の粒子数および平均粒子断面積と相関する傾向が認められた。ただし、付着性が小さく、ヤング率および破断時伸びが大きい試料は相関から外れた。このことと窒息事故の関連も含めて、今後、詳細に検討していく。
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Research Products
(3 results)
