Development of a new removing astringent method in astringent persimmon and elucidation of its mechanism

2016 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 16K00814
• Research Institution: Shimane University
• Principal Investigator: 鶴永 陽子 島根大学, 教育学部, 准教授 (60517051)
• Project Period (FY): 2016-10-21 – 2020-03-31
• Keywords: 渋ガキ / 搾汁液 / タンニン / 脱渋

Outline of Annual Research Achievements

本研究では、柿タンニンと多糖類の複合体形成の特性を調理加工に効果的に応用することを目的に、期間内では、柿タンニン-タンパク質複合体形成で得られた効果を発揮しつつ、多糖類を添加することで加工、冷凍、加熱しても品質が劣化しない方法を明らかにし、併せてその作用機序ならびに調理加工への応用を検討することを目的とする。本年度は、柿タンニンに多糖類を単独で添加して、多糖類単独での脱渋ならびに渋戻り抑制効果、色調、物性への影響を確認した。
島根県農業技術センターより提供をうけた8月に収穫した、渋ガキ「西条」をタンニン材料として用いた。まず幼果をペーストにし、搾汁して、渋搾汁液を得た。その後、各種多糖類、具体的にはアラビアガム、ローストビーンガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、ペクチンHM、ペクチンLM、アルギン酸、クラスターデキストリン、カンテン、イナゲルを添加して、脱渋効果ならびに加熱による復渋抑制効果を確認した。
その結果、脱渋効果が高い多糖類はグアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、ペクチン類ならびにアルギン酸などであった。また、ローストビーンガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガムは渋搾汁液と混和した時点ですぐにゲル化した。加熱による復渋の抑制効果が高かったのは、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン類であった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

追加採択であったが、計画書どおりに研究が進んでいるため。

Strategy for Future Research Activity

H29年度は、今年度の研究で高い脱渋効果が認められた多糖類を用いて、渋柿ペーストに多糖類を添加して複合体を形成させ、冷凍処理と加熱処理が品質に及ぼす影響について詳細に検討する。

Causes of Carryover

追加での採択であったため、学会などの出張旅費が使用できなかった。また、計画していた物品の購入が遅れてしまった。

Expenditure Plan for Carryover Budget

平成29年度は特許出願の可否について検討するとともに、必要物品を購入し計画的に予算を執行したい。