Development of a new removing astringent method in astringent persimmon and elucidation of its mechanism

2019 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16K00814
• Research Institution: Shimane University
• Principal Investigator: 鶴永 陽子 島根大学, 学術研究院人間科学系, 教授 (60517051)
• Project Period (FY): 2016-10-21 – 2020-03-31
• Keywords: カキペースト / タンニン含量 / タンパク質 / 多糖類 / 色調

Outline of Annual Research Achievements

これまでに、渋柿のペーストにタンパク質を添加して複合体を形成させる渋抜き方法を開発した。タンパク質を添加する渋抜き法には、これまでの課題であった加熱による渋戻りの抑制効果やゲル形成効果などの優れた効果がある一方、この方法で製造したペーストを冷凍、加熱すると色調や物性などに悪影響を及ぼし品質を低下させることがわかってきた。本研究では、柿タンニン-タンパク質複合体形成で得られた効果を発揮しつつ、多糖類を添加することで加熱・冷凍しても品質が劣化しない方法を明らかにすることを目的とした。
本年度は、タンパク質と多糖類の併用による、渋ガキペーストの脱渋と加熱による渋戻りの抑制効果と色調を検討した。具体的には、タンパク質3種ならびに多糖類2種を用い、それらの組み合わせをかえて渋ガキペーストに添加し、未加熱、100℃・40分加熱、121℃・4分加熱、冷凍保存による影響を調査した。渋ガキペーストの可溶性タンニン含量は350mgカテキン相当量/100gFWであったが、タンパク質と多糖類の同時添加により、未加熱区では10～60mgカテキン相当量/100gFWにまで低減させることができた。しかし、100℃・40分区では80～165mgカテキン相当量/100gFW、121℃・4分区では145～170mgカテキン相当量/100gFWであり、可溶性タンニン含量の低減幅が未加熱区よりも低くなった。冷凍保存区では17～65mgカテキン相当量/100gFWであり、高い脱渋効果が確認できた。色調については、期待していた多糖類添加による加熱時の褐変は抑制できなかったが、冷凍しても鮮やかなオレンジ色を保持できることを明らかにできた。今後、タンパク質と多糖類の種類、添加割合とタイミングなどの処理条件を再検討し、品質保持における最適条件を明らかにする予定である。