未利用水産資源を機能性発酵食品へと活用するための生物有機化学的研究

2018 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 16K00816
• Research Institution: Jissen Women's University
• Principal Investigator: 杉山 靖正 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (90347386)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: 食品 / 発酵 / 抗酸化 / ヒメアマエビ

Outline of Annual Research Achievements

本研究課題では、未利用および低利用水産資源の有効活用として、発酵食品の原料とすること、さらに作製した発酵食品から機能性物質を単離し、化学構造を明らかにすることを目的に研究を行っている。
本年度に実施した研究の概要を説明する。
昨年度の研究により、鹿児島湾に生息し、小型であるために利用価値の低いヒメアマエビを材料とすることで、魚醤油（ヒメアマエビ醤油）の作製が可能であることが分かった。そこで本年度はまず、機能性の高いヒメアマエビ醤油を得る目的で作製方法について再度検討することとした。検討項目は、原料として用いるヒメアマエビを生のまま使用するか、蒸煮して使用するかである。蒸煮したものよりも生のままのヒメアマエビを使用した方が、内在性のプロテアーゼの影響を受けることで、より発酵が迅速に進み機能性についても向上することが期待された。しかし、作製した2種類のヒメアマエビ醤油（蒸煮および生）のDPPHラジカル捕捉率を調べたところ、蒸煮ヒメアマエビ醤油が82.2％、生ヒメアマエビ醤油が80.2％であり、予想に反して蒸煮ヒメアマエビ醤油の方が少し機能性が上回る結果であった。
そこで次に、作製した蒸煮ヒメアマエビ醤油に含まれる機能性物質として、DPPHラジカル捕捉活性を指標に化合物の単離を試みた。4リットルの蒸煮ヒメアマエビ醤油を溶媒分画後、シリカゲルカラムクロマトグラフィー、Sep-Pak C18カートリッジ、逆相HPLCで精製することで2.9mgの活性物質を得た。単離した物質をTLCおよびHPLC分析したところ、DPPHラジカル捕捉活性を有する単一化合物であることが明らかとなった。

Current Status of Research Progress

4: Progress in research has been delayed.

Reason

平成30年度では、ヒメアマエビ醤油に含まれる機能性物質の化学構造の決定までを行う予定であったが、研究代表者が異動したため、新たな所属での研究環境を整えるのに時間がかかり、研究の進捗状況に遅れが生じた。
計画したよりも若干の遅れはあるものの、発酵条件の見直し、ヒメアマエビ醤油の作製規模の拡大、機能性物質の単離までの項目について研究でき、残すは単離した機能性物質の化学構造を決定するのみである。

Strategy for Future Research Activity

現在までの進捗状況でも記載した通り、当初の計画よりも若干の遅れが生じているものの、本研究課題で明らかにする項目は、既にヒメアマエビ醤油から単離に成功した化合物の化学構造を明らかにするのみである。
そのため、研究期間を1年間延長したことで、当初の目的を達成できるものと考えている。研究を遂行する上での問題点は、現所属に化学構造決定のために必要な核磁気共鳴装置（ＮＭＲ）がないことである。この点について、現時点で機器メーカーおよび他大学の機器を使用する許可を得ることができたため、外部施設の機器を使用することでこの問題は解決できている。
以上の通り研究を遂行することで、蒸煮ヒメアマエビ醤油中に含まれる機能性物質の化学構造を明らかにする予定である。

Causes of Carryover

研究代表者の異動に伴う研究の若干の遅れが生じており、研究期間を1年間延長して単離した化合物の化学構造を明らかにすることとした。そのため、次年度使用額は、化学構造決定に必要となる試薬やガラス器具の購入、さらに外部施設の機器使用に伴う消耗品費の支払いに使用する計画である。