2018 Fiscal Year Annual Research Report
Development of foods using the low-priced rice flour produced by a new method
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16K00820
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| Research Institution | Okayama Prefectural University |
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Principal Investigator |
田淵 真愉美 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (60389020)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318)
我如古 菜月 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助教 (70508788)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 米粉 / カレー / 粘度 / 官能評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
低価格米粉の新しい用途としてカレールーおよび米粉麺の開発を行ってきた。これまでに実施したカレーソースの官能評価の結果から改善点が明らかとなったため、今回は米粉の濃度やソースの調製方法を改良し、再度官能評価およびアンケート調査を実施した。その結果、我々の開発した米粉カレーは従来の小麦粉を使用した市販カレーと遜色ないものと評価された。また、これまでの官能評価では小麦粉の一部を米粉に置き換えることで良好な評価が得られたが、今回は小麦粉を全く使用せずに市販ルーと遜色ない評価が得られた。このことは、低価格米粉を用いたカレーの小麦アレルギー対応食品としての付加価値を示唆した。さらに、これらのカレーソースを用いたカレーライスのアンケート調査をルーの改良前後で比較したところ、改良後に、さらさらまたはとろっとしていると回答した人の割合が有意に低下したことから、米粉特有の好ましくない食感を低減できたと推測された。また、改良後の総合評価において全員が良いとの回答を得たため市販品と遜色ないカレーを開発することができたと考えられた。
カレーソースの粘度を調整する際の基礎データを得ることを目的として、標準コーンロータ（1°34'×R24）を装備した回転粘度計を用い、低価格米粉の粘度測定を行った。精製水で5%の濃度に調製した米粉液を90℃で10分間加熱し、室温にて液温を45℃まで低下させ、20rpmの条件で測定したところ105mPa・sであった。このような粘度を示す低価格米粉の特徴を生かしたカレーソースの品質向上を目指し、さらに検討が必要である。
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