2018 Fiscal Year Research-status Report
加熱した魚をおいしくいただくための臭い成分指標を用いた品質制御技術の開発
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16K00822
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
谷本 昌太 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (80510908)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 臭い / 魚 / 加熱 / ハマチ / 揮発性成分 / GC/MS / 臭いかぎ分析 / 臭い成分 / 脂質酸化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
まず，再加熱がブリ肉の臭気に及ぼす影響を明らかにする目的で，再加熱したブリ肉の揮発性成分や脂質酸化指標等について一回加熱した試料と比較検討を行った。GC-MS分析の結果，再加熱により部位間で肩肉および腹肉に対して血合肉の半定量値に有意差が見られた成分数は，一回加熱で23種類，再加熱では78種類と増加した。Trimethyl amine （TMA）の定量の結果，血合肉においてのみ一回加熱と比較して再加熱が有意に高値を示した。また官能検査の結果，臭いの強さは一回加熱に比べ，再加熱した血合肉で有意に強かった。
続いて，加熱後の貯蔵がブリ肉の脂質酸化および臭いに及ぼす影響を明らかにする目的で，生および加熱後に貯蔵したブリ肉（肩肉，腹肉および血合肉）の揮発性成分や脂質酸化指標等について分析するとともに官能検査を実施した。過酸化物価およびチオバビツール酸反応性物質については，全ての部位で貯蔵（3℃）により有意に増加した。脂肪酸組成については，血合肉で貯蔵による多価不飽和脂肪酸の割合の減少傾向が認められた。揮発性成分について，生の試料および0日の試料から有意に変化した揮発性成分の数は，いずれの部位（特に血合肉）でも貯蔵によって増加した。官能検査では，全ての部位で貯蔵前の試料が有意に好ましいと評価された。
さらに，真空包装が加熱した魚肉の臭い成分に及ぼす影響を明らかにする目的で，真空包装したブリ肉を加熱処理し，各部位（肩肉，血合肉）の揮発性成分や脂質酸化指標等について分析した。臭いかぎ分析の結果，1回加熱の肩肉の真空包装試料で，2,3-Pentanedioneが有意に低い値を示した。TMA定量の結果，血合肉において，1回加熱および再加熱ともに真空包装試料で定量値が有意に減少したが，臭いの強度に差はなかった。官能検査の結果，どの部位においても，包装の有無による臭いの強さに有意差はなかった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
やや遅れている部分と予想以上に進展している項目が併存しているため，総合的には概ね順調に進展していると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
進捗が遅れている項目を重点的に実施するともに，当初の目標に向けて研究を遂行する。
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| Causes of Carryover |
進捗がやや遅れている部分があるためと交付決定額が当初予算の金額に比べて少なかったことから予算執行を緊縮して行っために繰越を生じた。今年度に予定していた執行計画に加えて，前年度に未実施の研究項目に係る経費に支出する。 また，論文投稿など研究成果の発表に必要な費用として使用する。
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