2019 Fiscal Year Annual Research Report
Somatic and autonomic responses to food flavors
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16K00830
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| Research Institution | Niigata University of Health and Welfare |
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Principal Investigator |
宮岡 洋三 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (10134941)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 風味 / 果汁 / 瞬き / 検出 / 健常若年成人 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
味覚と嗅覚の正常な成人男女11名を研究対象とし、顔面部の動画撮影、咬筋（習慣的咬合側）の表面筋電図および耳朶脈波の活動を記録した。ここでは動画解析による瞬きの変化を報告する。寒天を材料とするゼリーに3種の果汁（リンゴ・オレンジ・イチゴ）風味を添加して被験食品とした。被験者にはこれらの試料をランダムに提供したが、各風味中では低・中・高濃度の順序とした。試料を被験者の臼歯間に軽く挟ませ、咀嚼開始の指示まで待機させた。また、被験者には試料の風味を検出した時点で手元スイッチを押させた。咀嚼の開始（咬筋の活動開始）から風味検出までの時間－検知時間－を測定した。
咀嚼開始の指示時点を挟む「指示前」と風味の「検出中」における瞬き間隔（Inter-blink interval; IBI）を測定し、「指示前IBI」と「検出中IBI」の比較と相関を調べた。なお、両IBI値とも非正規分布であったため、スピアマンの係数（rs）によって相関の強さを評価した。
両IBI値の比較：「検出中IBI」は「指示前IBI」に比べ有意に短かったものの(P < 0.05)、3種風味間と3濃度間にはいずれも差がなかった。両IBI値の相関：「検出中IBI」と「指示前IBI」間には、被験者毎（rs = -0.705、P < 0.01)また全データ間（rs = -0.516、P < 0.01)の両方に有意な負相関があった。
今回の結果から、ゼリーに添加した果汁風味の検出作業はIBI値による瞬き間隔の変化を有意に減少させるが、風味種と濃度には影響されないとわかった。また、咀嚼指示の出る直前のIBIが短いと試料風味の検出作業中のIBIが相対的に長くなるとわかった。
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