Influence of change in odor on the palatability of swallowing modified diets

2018 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16K00832
• Research Institution: Doshisha Women's College of Liberal Arts
• Principal Investigator: 真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196) ; 久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836) ; 坂本 宏司 広島国際大学, 医療栄養学部, 教授 (80613017)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: 嚥下調整食 / におい / 凍結含浸法 / 官能評価

Outline of Annual Research Achievements

昨年度までの研究では、人参の含め煮の普通食、凍結含浸食、普通食に耐熱性ゲル化剤を加えて調製したゼリー食の香気成分について検討した。その結果、凍結含浸食のにおいについて、普通食由来のにおいを、普通食やゼリー食よりも強く感じる傾向が認められた。本年度は、機器分析結果がヒトの感覚を適切に反映しているかを確認するため、普通食と凍結含浸食について官能評価を実施した。
適性検査にて被験者を選出した後、用語選定会、評価基準設定会、官能評価の順に実施した。
「におい」に関して、KJ法を用いて評価決定し、「だしの香りの強さ」「香ばしさ」「青臭さ」「においの好ましさ」の4項目の質問項目とした。
官能評価では、60℃に保温した普通食と凍結含浸食を提供し、4項目についてそれぞれ0~6点で回答してもらった。
その結果、「香ばしさ」「青臭さ」「だしの香り」のいずれも両者に有意差が無く、普通食とにおいの質に差異がないことが確認できた。しかし、普通食以上ににおいを強く感じることは認められなかった。また、「においの好ましさ」においても、両者に有意差が認められなかったことから、においの観点から、凍結含浸食は普通食と遜色ないものと考えられる。
これまでに、研究代表者は、においが食品に対する「嫌い」という認識を決定づける重要な因子であることを報告している。本研究結果と考え併せると、凍結含浸法には嗜好性の低下を抑えて食品のテクスチャーを調整できることが期待され、おいしい嚥下食の調製法として有効であると考えられた。