2018 Fiscal Year Research-status Report
| Project/Area Number |
16K00836
|
|---|
| Research Institution | University of East Asia |
|---|
Principal Investigator |
廣田 幸子 東亜大学, 医療学部, 教授 (00312140)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
|
| Keywords | アズキ / アズキ飯 / 澱粉消化抑制 / フラボノイド / プロシアニジン |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
アズキ種子フラボノイド画分に含まれているタキシフォリン、ケルセチンおよびヴィグナシアニジン（シアニジン-カテキン複合体）は、白飯澱粉の消化を抑制できること、また、その抑制効果は、タキシフォリン＜＜ケルセチン＜ヴィグナシアニジンの順であることを明らかにした。さらに、この三者の疎水性も同じ順で大きくなることから、アズキフラボノイドによる澱粉消化抑制効果は、その疎水性に依存すると推定した。
食物は胃を通過して腸に達する。そのため食物成分は胃腔で口腔由来の亜硝酸と反応できる。そこで、亜硝酸処理をしたアズキ種子フラボノイド画分の澱粉消化抑制について調べた。その結果、ケルセチンとヴィグナシアニジンによる澱粉消化の抑制効果は、亜硝酸処理によって低下したが、ヴィグナシアニジンと亜硝酸との反応産物も、澱粉消化の抑制に関与できることを明らかにした。
次に、米の加工品である上新粉を用いて、上新粉澱粉の消化に対するアズキ抽出物の影響を調べた。アズキ抽出物は、上新粉澱粉の消化を抑制した。その抑制は、アズキ抽出物と澱粉粒子から遊離した澱粉との結合によるものであった。
上のフラボノイドは、アズキと米との炊飯に伴って、飯澱粉に非共有結合で結合し、そのフラボノイドと澱粉のグルコースとのモル比1:1万～1:100万であった。このモル比から、非共有的に結合したフラボノイドのアズキ飯澱粉消化に対する抑制効果は小さいと考えた。他方、アズキのプロシアニジン類は、加熱に伴って、タンパク質や澱粉に共有的に結合できる。このことから、プロシアニジン類がアズキ飯の澱粉消化抑制に関与していると考え、実験を行った。その結果、プロシアニジン類は飯澱粉のグルコースとのモル比、1:1000～2500で飯澱粉に結合していた。このことは、アズキ飯の澱粉の低消化性は、アズキのプロシアニジンおよびその酸化産物と澱粉との結合によるものであることを示唆している。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
アズキ種子に含まれているフラボノイドが、飯澱粉と結合することにより飯澱粉消化を抑制することを確かめてきた。さらに、アズキ種子に含まれているフラボノイド類は、飯澱粉に非共有的に結合しており、疎水性の高いフラボノイドほど澱粉消化を抑えやすいことを見出した。平成30年度は、アズキに含まれるプロシアニジンに着目して研究を進めた。その結果、アズキ飯の澱粉が消化されにくいのは、アズキに含まれているプロシアニジンが飯澱粉に強く結合していたためと推定できた。そして、これらアズキ種子中に含まれるフラボノイド類は、澱粉中のアミロースと結合しやすく、澱粉消化を抑制できることを示唆した。飯澱粉中のアミロースとの結合を確認する予定だったが、平成30年末の異動に伴う次年度の所属機関変更の準備業務で多忙のため、計画に遅延が生じた。
|
| Strategy for Future Research Activity |
実際にアズキ種子中のフラボノイド類の飯澱粉中のアミロースとの結合を確認するために、高アミロース米を用いて飯澱粉消化の抑制を確認する。
|
| Causes of Carryover |
次年度の所属機関変更の準備業務で多忙のため、計画に遅延が生じた。
実際にアズキ種子中のフラボノイド類の飯澱粉中のアミロースとの結合を確認するために、高アミロース米を用いて飯澱粉消化の抑制を確認する。
|
