2019 Fiscal Year Annual Research Report
Elucidation of the mechanism of suppression of rice starch digestion by dietary polyphenols
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16K00836
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| Research Institution | Sanyo Gakuen Junior College |
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Principal Investigator |
廣田 幸子 山陽学園短期大学, その他部局等, 教授 (00312140)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | アズキ / アズキ飯 / 澱粉消化の抑制 / フラボノイド / ヴィグナシアニジン / プロシアニジン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
この研究を通して、まず、アズキ種子に含まれているフラボノイドが、飯澱粉と結合することにより飯澱粉消化を抑制することを確かめた。アズキ種子フラボノイド画分に含まれているタキシフォリン、ケルセチンおよびシアニジン-カテキン複合体（ヴィグナシアニジン）は、白飯ホモジネートの澱粉消化を抑制でき、その抑制効果は、フラボノイドの疎水性に依存し、タキシフォリン≪ケルセチン＜ヴィグナシアニジンの順であった。この澱粉消化抑制効果は、胃腔で亜硝酸と反応することによって小さくなることもわかった。続いて、アズキに含まれるプロシアニジンに着目して研究を進めた。その結果、アズキ飯の澱粉が消化されにくいのは、プロシアニジンが飯澱粉中のアミロースに強く結合していたためと推定できた。
最終年では、アズキ種子中のフラボノイド類が飯澱粉中のアミロースと結合して飯澱粉消化を抑制できることを確かめるため、高アミロース米をアズキ種子と共に炊飯したアズキ飯を用いて実験した。その結果、パンクレアチン依存の高アミロース飯からの還元糖とデンプン断片の遊離は、アズキ種子と共に炊飯したうるち米やもち米からの還元糖やデンプン断片の遊離より遅くなることがわかった。これらの結果から、アズキプロシアニジンはアミロースと結合して、アズキ飯の消化を抑制できるものと推定した。その結合のメカニズムとして、プロシアニジンラジカルと調理中に生成されるアミロースラジカルとの反応を考えている。
本研究の結果より、アズキやプロシアニジンを豊富に含む食品と共に澱粉食品を調理することにより、腸内での澱粉消化を効果的に遅らせることができると、結論付けた。
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