The flavor experience is important for dietary life of salt reduction.

2018 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 16K00841
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: KAWAI Takayuki 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (50425550)
• Research Collaborator: KUSAKABE Yuko ; WADA Yuji
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: 塩味増強 / 味噌 / 香

Outline of Final Research Achievements

Active intervention trials for individual taste modification by dietary habits are very difficult to be applied to human. So, we tried the trails to apply to the animal behavioral studies and investigated the characters of salt-enhancing flavors. Our results revealed that the taste-flavor association learning in early childhood strongly effected the taste modification in adults. They also revealed vanilla or orange flavor, even though it was not imaged to saltiness, could be useful to enhance saltiness after the association learning and that miso flavor would have stable effect of salt enhancement.

Free Research Field

栄養生理学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

食経験による味覚変化の積極的な介入試験をヒトに対して行うことはできない。本研究課題で開発した実験動物行動学試験モデルでは、食経験を自在にコントロールすることが可能である。また、本研究課題により大人になってからの塩味の増強に子どもの頃の経験が大きく影響すること、発酵食品の中で今まで注目されてきていなかった味噌の香りに安定した塩味増強作用がみられることが明らかとなった。これらの知見は、今後の減塩食の開発に応用でき、しいては、日本人の健康長寿の一助につながっていくことが期待できる。