2016 Fiscal Year Research-status Report
シイタケフレーバー前駆体による高嗜好性・高機能性食品の創製
| Project/Area Number |
16K00874
|
|---|
| Research Institution | Nihon University |
|---|
Principal Investigator |
熊谷 日登美 日本大学, 生物資源科学部, 教授 (20225220)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
|
| Keywords | レンチニン酸 / デスグルタミルレンチニン酸 / シイタケフレーバー前駆体 / γ-グルタミルトランスフェラーゼ |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
シイタケは，他のキノコとは異なる独特のフレーバーを有するが，この特徴的なフレーバーは，レンチオニン等の環状硫黄化合物である。これらのフレーバー成分は，シイタケの組織を破壊した際に，フレーバー前駆体であるレンチニン酸（LA）に，酵素γ-グルタミルトランスフェラーゼとC-Sリアーゼが作用し，デスグルタミン酸（DGLA）を経て生成する。一方，ニンニクの特徴的なフレーバーは，フレーバー前駆体であるS-allyl-L-cysteine sulfoxide (ACSO)に，酵素C-Sリアーゼが作用して生成する。当研究室では，無味・無臭で呈味増強作用を有するACSOが，生体内で代謝活性化し，ACSOおよびACSOを高含有するニンニク抽出物が，肝障害抑制作用，第二相解毒酵素誘導作用等の様々な生理作用を発揮することを既に明らかにしている。シイタケのフレーバー前駆体であるLA，および，DGLAは，ACSOと構造が類似していることから，これらを高含有するシイタケ抽出物も，ACSOを高含有するニンニク抽出物と同様の生理作用を有すると考え，H28年度は，まず，シイタケ抽出物中のLA，および，γ-グルタミルトランスフェラーゼを作用させて生成したDGLAの検出を行った。加熱により酵素を失活させたシイタケから水抽出物を作製し，さらに，この抽出物にγ-グルタミルトランスフェラーゼを作用させた。各抽出物中のアミノ基を有する化合物を，Fmocにより誘導体化し，その蛍光強度をHPLCにより測定した。その結果，熱水抽出物中のメインピークが，γ-グルタミルトランスフェラーゼを作用させることにより消失し，新たなピークが出現した。このことから，消失したピークはLA,新たに出現したピークはDGLAと考えられ，LAおよびDGLAを高含有するシイタケ抽出物の作製が可能となった。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
レンチニン酸（LA）は，細胞を破壊することにより，容易にデスグルタミルレンチニン酸（DGLA）を経て，レンチオニン等の揮発性フレーバー成分になってしまうが，加熱処理で，LAを分解せずに抽出することが可能であった。さらに，γ-グルタミルトランスフェラーゼを作用させることにより，DGLAへの変換も行うことができた。LAもDGLAも，多くの硫黄を含む化合物であり，アミノ基の部分が反応しにくいと推測されたが，Fmocにより蛍光誘導体化ができ，HPLCでの分析が可能となった。現在，カラムによりLAの精製を行っており，単離の一歩手前まできている。
|
| Strategy for Future Research Activity |
シイタケ抽出物からLAを精製し，このNMR分析をした後，特徴的なシグナルを確認し，これにより，シイタケ中およびCrudeな抽出物中のLAの定量を可能にしたいと考えている。その後，LAを高含有するシイタケ抽出物を調製し，動物実験により，その生理作用の有無について調べる予定である。これまで，レンチオニンに，血小板凝集抑制作用，肝障害抑制作用，第二相解毒酵素抑制作用等があることを明らかにしているので，LAの生理作用としては，まずは，四塩化炭素で肝障害を誘発したラットにLAを高含有するシイタケ抽出物を経口投与し，肝障害抑制作用を有するか否かを検討する。
|
