2019 Fiscal Year Annual Research Report
Improvement of School Lunch Programs for Children and Adolescents with Dysphagia at Special-Needs Schools
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16K04854
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| Research Institution | Kobe Women's University |
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Principal Investigator |
佐藤 誓子 神戸女子大学, 健康福祉学部, 准教授 (70360261)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐藤 勝昌 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (00142331)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 給食 / 嚥下調整食 / 特別支援学校 / 高齢者福祉施設 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
特別支援学校に通学している児童に対する給食提供の体制について検討した。
1.最終年度に実施した研究成果：日本摂食嚥下リハビリテーション学会（2019.9.6，新潟）において成果発表を行った。学校給食における基本献立食から発達期摂食嚥下障害児（者）のための嚥下調整食分類2018に従って再調理した各種の嚥下調整食の栄養量は，基本献立食の栄養量のどの程度の割合であるかを検討した。献立は主食と副食とを合わせたものとし，嚥下調整食では，(1)ペースト粥とまとまりペースト，(2)ゼリー粥とムース，(3)つぶし全粥とまとまりマッシュ，(4)つぶし軟飯と軟菜の組み合わせとした。その結果，基本献立食におけると同重量の主食と副食を組み合わせた上述の4つの嚥下調整食の栄養量は，基本献立食の栄養量よりも低くなった。この場合，最も栄養量が低くなったのは，(2)の組み合わせであり，次いで(1)，(3)，(4)の順であった。
2.研究期間全体を通じて実施した研究の成果：嚥下調整食を提供する給食施設にあっては，基本献立食から嚥下調整食への展開を考慮した栄養・食事計画が必要である。嚥下調整食を考慮し給与栄養目標量を満たした学校給食献立を作成し，論文で報告した。これを基に嚥下調整食への再調理を行い，その給与栄養量を求めた。特別支援学校に通学している児童を対象とした給食の内，摂取している嚥下調整食の種類によっては，給食の給与栄養目標量を満たさない場合があることを明らかにした。栄養教諭はこれを把握し，給与栄養目標量を満たしていない場合には，給食以外の時間帯での補食の提供が必要である。また，高齢者福祉施設における間食献立のサイクルメニューを検討した。基本献立と同じ食品を用い，給与栄養目標量を満たした嚥下調整食の献立作成は可能であり，対象年齢が異なる場合にも応用が可能である。
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