2017 Fiscal Year Research-status Report
ミクロゲルの乳化・泡沫系食品への展開－Mickering安定化機構の可能性
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16K07751
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
松宮 健太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (60553013)
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2016-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 多糖類 / ミクロゲル / Mickering emulsion / 乳化能 / 乳化安定性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は当初の研究計画通りにジェランガムや寒天、あるいはカードラン等の数種類のゲル化性多糖類を実験に供試した。多糖類から種々の微粉砕方法により調製したミクロゲルを用いて、今年度は主にその乳化特性を評価した。ミクロゲルの乳化能の評価は乳化活性の測定により行うとともに、粒度分布測定やクリーミング測定を行うことで乳化安定性も評価した。
その結果、これまであまり乳化素材として着目されてこなかったゲル化性多糖類が、ミクロゲル化することで新たに乳化機能を有するようになること、そして作成された乳化物が高い合一安定性を有することを明らかにした。このような取り組みは世界的にもこれまであまり行われてこなかったものである。
ミクロゲルが乳化能を有するメカニズムを検討するために、ゼータ電位測定や微細構造観察を行ったところ、ミクロゲルによる油滴の安定化には、主にミクロゲルのサイズが関わっていることを指摘した。また、安定化した油滴を長時間維持するために、ミクロゲルの表面疎水性を高めることの重要性について議論した。
これらの結果は、これまであまり乳化素材として注目されてこなかったゲル化性多糖類を新たに乳化性素材として利用していくことにつながる成果であると考えられる。ゲル化性多糖類は植物や海藻、そして細菌由来のものが多く、動物性素材に比べて生産コストが低いことを特長とする。食糧生産にかかるエネルギーを減らし、地球の資源を有効活用するという観点からは好ましいことであると考えられる。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
現在までのところ、ミクロゲルの作成方法の検討や微細化方法の最適化も進み、ミクロゲルの乳化特性の評価とその安定化メカニズムの検証も順調に進んでいる。今後はさらに幅広い条件下でのミクロゲルの乳化特性の調査や、あるいはミクロゲルの起泡特性の評価を行う予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
本研究課題は博士課程の学生が研究協力者となって遂行されている。研究協力者はこれまでの実験で技術が熟練してきていることから、今後打ち合わせの頻度を増やして意思疎通を図り、さらなる研究の推進を行う。
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| Causes of Carryover |
年度末に必要となる見込みで消耗品費を残していたが、実験の都合で購入しなかったため。新年度の4月以降に必要となる消耗品の購入に充てる予定である。
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