2018 Fiscal Year Research-status Report
科学的根拠に基づいた「こく」の定義・見える化の確立と国際化
| Project/Area Number |
16K12710
|
|---|
| Research Institution | Kagawa Nutrition University |
|---|
Principal Investigator |
西村 敏英 女子栄養大学, 栄養学部, 教授 (70180643)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
|
| Keywords | コク / 粘度 / 味の持続性 / 香りの持続性 / 見える化 / コクの国際化 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、科学的根拠に基づいた「こく」（以下コク）の定義を確立し、国際化することを目的とする。これまで、タマネギ中の香りの持続性と広がりに寄与する物質を同定した結果、β‐シトステロールがコクの増強に寄与していることを明らかにした。また、備品として購入した音叉振動計を用いて、異なる濃度の増粘剤を含む溶液を測定し、官能評価で差がわかる低粘度溶液の粘度の違いを数値で表すことが可能であることを示した。「粘性と味の感じ方の関係」では、粘度が上がると、味の感じ方が弱くなる傾向があった。味質によって、味の持続性が強くなるものがあり、粘度の上昇がコクの持続性を強くする可能性が示唆された。
そこで、30年度からは、「粘性と香りの感じ方の関係」を調べるために、まず、ポークソーセージに含まれる香気成分の解明を試みた。添加される脂肪量が異なるソーセージを作成し、GC/MS並びにGC-Oにより、それぞれのソーセージから放出される香気成分とその香気成分の臭いの特性を調べた。その結果、脂肪が添加されたソーセージでは、無添加のものと比べて、風味の持続性や広がりが強いことが明らかとなった。また、Limonene，Linalyl anthranilate, Hexanoic acid, Eugenolが検出された。しかし、学内業務が多忙のためこれ以上の研究はできず、遂行がやや遅れている。そのため、研究期間を次年度に延長していただいた。また、平成30年度には、申請者が発足したコク研究会で第2回のコクに関する国際シンポジウムを開催した。日本初のコクを海外に発信する試みは順調に進んでおり、コクに関する英語の専門書が今夏に刊行される予定である。
このように、平成30年度は、本研究申請書に記載した目標達成において、やや遅れている。そこで、延長した令和元年度には、最終目標達成に向けて、研究を進める予定である。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
平成30年度は、学内での業務が忙しく、研究時間を十分にとることができなかった。
|
| Strategy for Future Research Activity |
本研究は、科学的根拠に基づいたコクの定義を確立し、国際化することを目的としている。特に、食べ物の粘度の測定とコクの関連性に関する研究はこれまで全くなされていないため、本研究で申請した音叉振動計による粘度の測定を行った結果、官能評価で違いが判る低粘度のスープの粘性の違いを本機器で客観的に測定することができると同時に、粘度の上昇が味の感じ方の持続性を強くすることが初めて示すことができた。しかし、「粘性と香りの感じ方の関係」は十分な実験ができていない。
また、コクの国際化に関しては、第2回のコク国際シンポジウムを開催しており、海外研究者とコクの現象に関してディスカッションをしている。この国際化の推進に関しては、コクに関する英語の専門書“Koku attributes-Food science and Biology”を令和元年の夏に刊行する予定である。また、今後も、コクに関する講演会や国際シンポジウムの開催を計画している。
このように、平成30年度は、本研究申請書に記載した目的を達成するために設定した目標を進めたが、やや遅れていると評価した。
|
| Causes of Carryover |
平成30年度は、学内業務が忙しく、研究が十分に遂行できず、研究期間を延長したから。平成30年度の未使用金額は、令和元年度の本研究に用いる試薬やサンプルの購入に充当する計画である。
|
Research Products
(5 results)
