2019 Fiscal Year Annual Research Report
Definition, Objectification and Globalization of "Koku" Based on Scientific Data
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16K12710
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| Research Institution | Kagawa Nutrition University |
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Principal Investigator |
西村 敏英 女子栄養大学, 栄養学部, 教授 (70180643)
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2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | コク / 複雑さ / 広がり / 持続性 / とろみ / 増粘剤 / 口中香 / 国際化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、科学的根拠に基づいた「こく」（以下コクと表記）の定義を確立し、見える化並びに国際化することを目的としている。これまで、タマネギに含まれるβ－シトステロールが中華スープの風味の広がりや持続性を増強することを示した。また、ソーセージを作製し、うま味物質や脂質がコクの増強に寄与していることを示した。さらに、備品として購入した「音叉振動式レオメーター」を用い、異なる濃度の増粘剤で調製された低粘度溶液の粘度の違いを数値で示すことができた。粘性と味の感じ方との関係に関しては、粘度の上昇が味の感じ方を弱くする傾向が認められた。味によっては、味の持続性が強くなるものもあり、粘度の上昇がコクの強さに関わっている可能性が示唆された。そこで、最終年度は、「粘性と香りの感じ方への影響」を調べた。また、コクの定義の確立と国際化に使用できる書籍を出版し、日本発のコクを海外に発信し、国際化を促進させることを目的とした。
まず、粘度が、香りの強さ（口中香と鼻先香）、香りの持続性や広がりの感じ方に及ぼす影響を官能評価で調べた結果、鼻先香の強さは、粘度の有無や強度の違いにより有意差は認められなかった。口中香の強さや広がりの感じ方は、増粘剤の存在で、増粘剤無添加のものより弱くなった。しかし、口中香の持続性は、増粘剤の添加で有意に強くなることが判明した。また、溶液に添加した香気成分の保持量は、増粘剤の添加濃度と相関していた。以上の結果から、粘度が付与された溶液で感じる口中香の持続性は、増粘剤による香気成分の保持により、それらの揮発が抑えられることによると推察された。
2019年度も、「コク研究会」で公開シンポジウムを開催し、コクの定義を普及させると同時に、コクに関する情報交換を行った。また、世界で初めて、コクに関する英文書籍を出版し、コクの国際化を促進させた。
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Research Products
(6 results)
