2017 Fiscal Year Annual Research Report
Elucidation of food contamination and adverse health effect based on newly precise analytical method for cis-trans fatty acids
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16K12744
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| Research Institution | Setsunan University |
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Principal Investigator |
太田 壮一 摂南大学, 薬学部, 教授 (10213729)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | トランス脂肪酸 / シスートランス脂肪酸 / 食品中濃度 / 非意図的生成 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
代表者は、本研究期間内に、まず、銀イオンカラムを2本連結・装着したリサイクルバルブ・HPLC法を用いて、リノール酸のトランス体とシス-トランス混合体3種、同様にα-リノレン酸7種の合成・精製・同定に成功し、それら純品を組み込んだ炭素数C14～22の飽和・不飽和脂肪酸を含む高精度分析法の構築に成功している。次に、本分析法を駆使して、食用油脂原材料（ショートニング、マーガリン）、牛乳、ヒトの生体試料（血清、母乳）中のトランス等脂肪酸の組成比について調査した結果、全試料中にトランス等脂肪酸が検出されたこと、並びにマーガリンで高比率であったリノール酸及びα-リノレン酸のシス-トランス体（両異性体の中では、C18:2は△9c,12tが、C18:3は△9c,12t,15tが高比率）が母乳中でも高比率で検出されたこと、更に母乳と血清試料中のトランス等脂肪酸の組成パターンが著しく異なっていることが観察された。さらに、この生成機構及びその因子を解明することを目的として、食用（菜種）油100mgを小型バイアルに取り、そこにラジカル補足剤１%BHT添加し、ホットプレート上（開放系）で180℃にて１時間加熱し、上記脂肪酸の生成量を比較したところ、BHT(ブチルヒドロキシトルエン)添加ではトランス等脂肪酸の生成が抑制されていた。加えて、純品のオレイン酸にラジカル反応開始剤のt-BuOOBu-t（ジ-tert-ブチルペルオキシド）を添加し、上記と同様に加熱した結果、オレイン酸の著しい分解とエライジン酸の生成促進が観察されたことより、代表者は、通常の食品加工時や家庭での食事の調理時においても、食品加工時に生成するラジカルにより、新たにトランス等脂肪酸が非意図的に生成しているものと推察した。また、窒素を封入した嫌気的な条件では、試料中のトランス型脂肪酸の生成が抑制されていることを観察した。
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