Chemical mechanism underlying internal blue discoloration of daikon roots and suppression of the discoloration onset

2017 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16K14852
• Research Institution: Mie University
• Principal Investigator: 寺西 克倫 三重大学, 生物資源学研究科, 教授 (20237001)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2018-03-31
• Keywords: 青変症 / ダイコン / 野菜 / 生理現象

Outline of Annual Research Achievements

特定の品種のダイコンの根において、収穫後の保存において根内部が青く変色する生理現象が観察される。この青変症と呼ばれる現象は収穫時には観察されず、購入者が調理の際に根を切断し始めて分かるため、購入者からの返品や苦情が起こり問題となる。本研究では、この生理現象の化学的機構を解明し、その機構を基にした生理現象の抑制法を見出す。
これまでの研究において、青色物質の元になる物質が酸化ストレスを受けて酸化され、青色物質に変化することが判明している。また、同じ品種のダイコン、同じ年のダイコンの栽培においても、栽培時期や栽培場所によって青変症の発症が異なることが判明している。これらの事象は、栽培環境によって青変化の生理現象に関わる物質、すなわち青色物質の元になる物質、青色物質をつくる反応を促進させる促進因子および低減させる抑制因子が栽培時点で決定されると考えることができる。従って、栽培環境とこれらの発症因子との関係を理解することが青変症の抑制につながると期待できる。そこで以下に記載の項目に関し検討した。１）施肥と青変症：　施肥料を3段階に設定し、施肥以外は同じ条件でオープンフィールドで栽培を行った結果、施肥量が多いと青変症の発症が高くなり、収穫時における青色物質の元になる物質の含量が施肥量に応じて多くなることが判明した。収穫時の還元能力には差はなかった。２）栽培温度と青変症：　栽培温度が高い9月－10月での栽培と栽培温度が中程度の10月-11月での栽培、栽培温度が低い12月－1月の栽培を行った結果、栽培温度が高くなると青変症の発症が高くなることが判明し、収穫時の青色物質の元になる物質の含有量は、温度が高くなるほど多くなることが判明した。さらに栽培温度が低い方が根内の還元力が高くなることも判明した。
以上の結果は、栽培環境が発症因子に影響することを示し、青変症の抑制に貢献できる成果である。