大麦と米の混炊飯および大麦粉添加パンの老化特性解析

2018 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 16K16261
• Research Institution: Toyo University
• Principal Investigator: 露久保 美夏 東洋大学, 食環境科学部, 助教 (50646924)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: モチ大麦 / パン

Outline of Annual Research Achievements

モチ性の大麦を添加して調製したパンの調理特性を検討した。材料は強力粉，砂糖，スキムミルク，食塩，水，ドライイーストを用いてホームベーカリーで焼成まで行った。測定項目は，外観観察，高さ，重量，物性，測色，官能評価（見た目，香り，食べやすさ，甘さ，硬さ，弾力，しっとり感，総合評価を7段階評点法により評価）とした。
強力粉に対するモチ麦の置換率を0，15，30，35，40，50，70，80％で調製したところ，30％置換までが食パンの形を呈していたため，その後の実験では0，15，30％として調製した。置換率増加に伴い，高さ，重量，硬さ，付着性は増加し，凝集性に変化は見られなかった。色は，置換率が高いほど明度が低下した。官能評価では置換率15,30％ともに見た目，香りが置換率0％と比べて低下し，硬さ，弾力，しっとり感，総合評価が増加し，最も総合評価が高かったのは置換率15％であった。これには，モチ麦を添加したことで得られたモチモチ感が高評価に影響したものと考えられた。
保存後は，保存前と比べて見た目の評価が増加し，それ以外の評価が低下した。これには硬さや弾力が低下し食感の評価の低下が起こったことが考えられた。水分量は保存による変化が見られなかった。保存による影響についてはさらに調べることが必要である。
モチ麦を添加したパンが無添加のパンと比べて好まれたというデータが得られたことは，食物繊維を豊富に含むなどの栄養面から近年注目されているモチ麦の利用を拡大させることにおいて有用なものであると考えられる。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

パンの調製条件の検討，物性測定条件の検討に時間を要したため。また，再現性を得るための繰り返し実験にも時間を要した。

Strategy for Future Research Activity

米とモチ性大麦をともに炊飯する麦飯の特性分析と，保存によるデンプンの老化への影響について明らかにする。

Causes of Carryover

研究の進捗に遅れが発生したことに伴い次年度使用額が生じた。引き続き研究を遂行するにあたり必要となる実験器具や試薬などの消耗品の購入に使用する。また，有識者との研究内容に関する打合せや，学会等の旅費として使用する。