2017 Fiscal Year Annual Research Report
Effects of soybean whey-derived dehydrin on improvement of the physical properties of foods
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16K16266
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
風見 真千子 東京農業大学, 応用生物科学部, 助手 (60761046)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 未利用資源 / 大豆 / デハイドリン / 物性改善 / 凍結変性防止効果 / 賦活化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は、未利用資源である大豆ホエーがタンパク質系食品の物性改善効果に寄与するメカニズムを明らかにすることである。大豆ホエー含有成分の中でも、耐熱性タンパク質であるデハイドリンがタンパク質系食品の物性改善効果、特に加熱収縮抑制効果に寄与していると仮説を立て検証を行ったところ、大豆ホエーから抽出・精製したデハイドリン画分にはタンパク質系食品に対する加熱収縮抑制効果はなく、冷凍変性防止効果に寄与していることを前年度に明らかにした。しかし、このデハイドリン画分は26 kDaおよび31 kDaのデハイドリンに加え、他の夾雑タンパク質が存在していることが確認されたため、これらの影響を除去することが、デハイドリンの効果を評価する上で必要と判断した。
そこで本年度は、大腸菌を用いた大量発現系にて大豆由来デハイドリン組み換えタンパク質を作製し、タンパク質系食品の物性改善効果に与える影響を検証したところ、31 kDaのデハイドリン組み換えタンパク質が、エビおよびマグロに対する冷凍変性防止効果を示すことを確認した。さらに、乾燥卵白加熱ゲルの凍結融解によるゲルの弱化を抑制することも明らかにした。また、同組み換えタンパク質が他のタンパク質機能に与える影響を検証したところ、プロテインジスルフィドイソメラーゼやトリプシンインヒビター等、食品加工の際に重要な働きをする一部のタンパク質を賦活化することを見出した。
以上より、大豆ホエーのタンパク質系食品に対する冷凍変性防止効果はデハイドリンによるものであることが明らかとなり、大豆由来デハイドリンは他のタンパク質に対する賦活効果を示すことも見出した。
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Research Products
(5 results)
