揮発性成分によるうま味増強効果を応用した減塩とうま味関連脳基盤に関する研究

2017 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 16K21273
• Research Institution: Kanagawa University of Human Services
• Principal Investigator: 徳永 美希 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 助教 (90610238)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: うま味 / 揮発性成分

Outline of Annual Research Achievements

これまでに、食塩との組み合わせでうま味の増強効果を起こす物質が、だしの揮発性の成分であることを明らかにしてきた。本研究では、だしの揮発性成分と食塩とのうま味増強効果にかかわる神経基盤を明らかにすることと、うま味認知に関わる物質を特定することを目的としている。だし中の成分として、揮発性成分とイノシン酸、蒸留水の3つを設定し、食塩濃度を調製したものを試料として用いた。官能評価の結果、うま味の強度は、だし中の成分と塩分濃度との間に交互作用がみとめられ、食塩6 g/Lを添加しただし揮発性成分水溶液が最大となった。平成29年度は、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液の脳の賦活化部位への食塩添加の影響を明らかにすることを目的とし、脳の賦活化部位の解析を行った。機能的磁器共鳴画像（fMRI）法で得られたfMRI画像は、MATLAB上で作動するSPMソフトウェアを用いて解析した。
脳の賦活化部位測定の解析の結果、食塩6 g/Lを添加しただし揮発性成分水溶液では、背外側前頭前野と眼窩前頭皮質、前頭極が活性を示したが、食塩0 g/Lのだし揮発性成分水溶液では活性しなかったため、これらの領域がだし揮発性成分と食塩とのうま味の増強効果に関わる領域であることが示唆された。一方、食塩6 g/Lを添加したイノシン酸水溶液では、背外側前頭前野と眼窩前頭皮質、上側頭回、前頭極が活性を示し、食塩0 g/Lのイノシン酸水溶液でも背外側前頭前野、上側頭回、前頭極が活性を示した。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

前頭前野に着目した測定および解析が遅れているため、やや遅れていると判断した。

Strategy for Future Research Activity

本課題は、だしの揮発性成分と水とのうま味の増強効果に関わる神経基盤を明らかにすること、うま味認知に関わる物質を特定することを目的としている。今後は、脳の賦活化部位について、脳内の伝達経路をベイジアンネットワーク分析により解析したいと考えている。

Causes of Carryover

現在までの進行状況がやや遅れているため、繰越金が生じた。
研究成果をまとめるための研究打合せのために用いる予定である。