低温下の誤嚥リスクを低減するための至適真空調理プロトコールの開発

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 16K21303
• Research Institution: Prefectural University of Kumamoto
• Principal Investigator: 中嶋 名菜 熊本県立大学, 環境共生学部, 准教授 (40614631)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 真空調理 / 加熱時間 / 保存期間 / テクスチャー

Outline of Annual Research Achievements

真空調理は栄養成分の保持、調味料の低減など様々な利点があり、特定給食施設などで利用されている一方で、品温が低下すると、茹で調理食品よりも飲み込みやすさがより悪化することがわかっている。これまでに、調味液濃度ならびに砂糖の代わりに本みりんを用いるなどの飲み込みやすい調味液条件を見出した。さらに前年度（令和元年度）では、飲み込みやすい調味液条件における最適加熱時間を検討した。また、保存期間の影響も検討した。
調理にはジャガイモ、ニンジン、鶏肉を使用し、加熱時間は、30分、45分、60分、90分とした。テクスチャー測定の結果、30分加熱と90分加熱においてはデータのバラツキが多く見られた。テクスチャー測定および官能評価の結果、本研究の調理条件においては加熱時間45分が、品温低下時にも飲み込みやすさの悪化しにくい最適な加熱時間であると示唆された。
次に、最適加熱時間で調理した真空調理食品について、冷蔵保存による影響を検討した。保存期間は0、3、5日間とした。テクスチャー測定の結果、すべての保存期間・試料において、品温低下による硬化が認められたが、ニンジン、鶏肉においては、保存期間が短いほどやわらかく仕上がる可能性が示された。官能評価では、すべての食品、保存期間の間において、総合評価含め有意差は認められなかったが、鶏肉については、官能評価の「飲み込みやすさ」、「ジューシーさ」がおいしさの総合評価と有意な正の相関(p<0.01）を示した。
当該年度（令和２年度）はこれまでの研究成果を整理し、国内外の学術雑誌に報告するとともに、必要に応じ追加実験を行う計画だったが、産前産後休業および育児休業を取得（令和2年6月29日～令和3年3月31日）したため、顕著な研究実績は得られていない。したがって令和３年度は、これまでの研究成果報告、必要に応じ追加実験を行う。

Current Status of Research Progress

4: Progress in research has been delayed.

Reason

産前産後休業および育児休業を取得（令和2年6月29日～令和3年3月31日）したため。

Strategy for Future Research Activity

令和３年度は、これまでの研究成果を整理し、国内外の学会および学術雑誌に成果を報告する。すでにこれまでに予定していた研究成果は得られているが、今後も議論、批判的吟味を重ね必要に応じ追加実験を行う。

Causes of Carryover

（理由）産前産後休業および育児休業を取得（令和2年6月29日～令和3年3月31日）したため、研究成果発表などの支出に変更が生じた。
（使用計画）コロナウイルス感染予防のため、研究成果は主に学術雑誌等で報告こととし、論文投稿料や外国語論文校正料に使用する計画である。また、追加実験を円滑に進めるために、消耗品、測定補助等の人件費に追加して使用する計画である。