2008 Fiscal Year Final Research Report
The Use of High Pressure to Cooking/Food Processing
| Project/Area Number |
17300236
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 一般 |
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| Research Field |
Eating habits, studies on eating habits
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| Research Institution | Okayama Prefectural University |
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Principal Investigator |
FUCHIGAMI Michiko Okayama Prefectural University, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
JIBU Yuri 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (10433377)
KUWADA Hiroko 福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
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| Co-Investigator(Renkei-kenkyūsha) |
TERAMOTO Ai 関東学院大学, 人間環境学部, 講師 (50275369)
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| Project Period (FY) |
2005 – 2008
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| Keywords | 高圧力 / 圧力移動凍結 / ペクチン / ジャム / マーマレード / ゆで卵 / フレッシュチーズ / 豆腐 |
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| Research Abstract |
ゆで卵、フレッシュチーズを圧力移動凍結すると、急速凍結するため、大気圧下の冷凍庫や圧力容器内で凍結したものと比べ、氷結晶が小さく、ドリップが少なく、良好な外観と物性を示した。高圧力を利用して製造した豆腐は舌触りが良好であった。高圧力を利用し、モモ、イチゴジャム、およびユズマーマレードを作製した。いずれも高圧力処理のほうが加熱処理したものより果物本来の色と香りが保たれていた。
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