2007 Fiscal Year Annual Research Report
食品咀嚼香発生および感性工学手法による咀嚼香知覚のメカニズム解析
| Project/Area Number |
17300239
|
|---|
| Research Institution | Nippon Veterinary and Life Science University |
|---|
Principal Investigator |
小竹 佐知子 Nippon Veterinary and Life Science University, 応用生命科学部, 准教授 (60233540)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
阿久澤 良造 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 教授 (40147864)
三浦 孝之 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 助教 (30440069)
|
|---|
| Keywords | 咀嚼 / 咀嚼香 / フレーバーリリース / 放散香気 / 口腔咀嚼モデル器 / 咀嚼ロボット / 咀嚼力 |
|---|
| Research Abstract |
食品を口に含んで咀嚼している際に口腔から鼻腔へと抜ける香気(レトロネーザルアロマ)の放散現象を把握することを目的として実験を行い、以下の結果を得た。
種々食品試料(肉類・乳製品)を用いて、人パネルによる咀嚼動作測定および咀嚼中放散香気の採取を行った結果、放散香気量は、人パネルの咀嚼特性(咀嚼頻度、咀嚼力、嚥下頻度、分泌唾液料、呼気流速)に大きく依存することが認められた(日本食品科学工学会発表)。また、食品の種類が変わった場合に、咀嚼特性が変化するパネリストと変化しないパネリストの存在することも明らかとなった。例をあげると、硬い肉でも柔らかい肉でも咀嚼力が変わらないパネリスト、硬い肉を食べるときの咀嚼力は大きいが、柔らかい肉を食べるときの咀嚼力は小さくなるパネリストなどである(日本畜産学会発表)。
より詳細に咀嚼特性と放散香気量の関係を調べるため、さまざまな咀嚼特性条件を再現できる口腔咀嚼モデル器の試作に取り組んだ。これまでは再現が難しかった歯による磨砕機能を考慮した構造となっており、また、特に、従来は把握できなかった咀嚼力をモニターできるタイプのものを製作した(別称:咀嚼ロボット、特許出願)。咀嚼力をモニターできる口腔咀嚼モデル器の開発は世界初となった。製作した口腔咀嚼モデル器により、咀嚼中の放散香気に影響する因子の詳細な条件設定の下、種々食品から放散香気量を測定した(日本酪農科学会、日本農芸化学会、日本畜産学会)。
|
