2006 Fiscal Year Annual Research Report
微生物分解能を用いるコーヒーの亜鉛キレート性メラノイジンの構造解析
| Project/Area Number |
17500531
|
|---|
| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
|---|
Principal Investigator |
本間 清一 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (50017240)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
喜田 聡 東京農業大学, 応用生物科学部, 助教授 (80301547)
三浦 大樹 東京農業大学, 応用生物科学部, 助手 (10439896)
細田 浩司 東京農業大学, 応用生物科学部, 有給副手 (40408662)
|
|---|
| Keywords | コーヒー / メラノイジン / 亜鉛 / キレート / 微生物分解 / 脱色 / Coriolus versikolor IFO 30340 / Paecilomyes Canadensis NCI |
|---|
| Research Abstract |
コーヒーの褐色の高分子成分(メラノイジン)はコーヒー生豆の焙煎により形成される。多種類のメラノイジンが形成されると考えられるが、その中で、亜鉛キレート性成分の化学構造の解明を目的にした。メラノイジンの化学構造は高分子であるがために、機器分析による構造解析には不都合な面が大きい。
コーヒー生豆の焙煎で形成されるコーヒー色素成分は、焙煎の程度により金属キレート能が異なるかしらべた。焙煎豆を粉砕し、熱湯による抽出液(brew)に塩化亜鉛水溶液を加え、生じた不溶性をZn(II)一コーヒー色素複合体(Ap-II)とした。各種クロマトグラフィーにより生成したAp-IIついてZn(II)の解離定数を測定した。その結果、生豆は焙煎が進むにつれ重合度はたかく、解離定数は大きくなることを認めた。また、Ap-IIは精製操作が複雑で、微生物との培養に用いるには多労であるので、インスタントコーヒーをそのまま微生物の分解基質にし、脱色度を指標に、微生物分解を検出条件を探した。
すでにコーヒーを脱色することを指標にスクリーニングした微生物は、Coriolus versikolor IFO 30340とPaecilomyes Canadensis NCIである。培養条件をかえて取得した脱色培養物質のゲル濾過クロマトグラムからは低分子画分の生成は認められなかった。
|
