2006 Fiscal Year Annual Research Report
高齢者の腸内環境改善に関する研究-真空調理を用いた高食物繊維食品の開発
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17500565
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| Research Institution | Yamagata University |
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Principal Investigator |
田村 朝子 山形大学, 地域教育文化学部, 助教授 (60240991)
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| Keywords | 腸内細菌 / 食物繊維 / 真空調理 / 便秘 / 高齢者 |
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| Research Abstract |
本研究は施設入所高齢者の便秘の実態を明らかにした上で、高食物繊維食を摂取し、下剤に頼らない腸内環境改善を目的としている。平成17年度に引き続き、高齢者の便秘の実態調査を行い、その後寒天ゼリーおよびオリゴ糖摂取による腸内環境の変化を検討した。また、真空調理による料理開発についても検討を行った。
1.高齢者の便秘に関する実態調査
施設入所高齢者80名を要介護度別に分類し、食事形態、摂食量、排泄方法、排便回数、下剤服用回数を調査した。その結果、介護度が高くなる程、咀嚼・嚥下機能低下により「きざみ食」「経管栄養」が増加していた。下剤は21名が毎日服用、59名は2〜3日排便がなかった場合に服用するという結果であった。排便回数は、介護度が高くなる程、下剤の服用量が増加するにもかかわらず、少なくなっており、全体では5.7回/7日、介護度5では4.0回/7日であった。
2.寒天ゼリーおよびオリゴ糖摂取による腸内環境改善の検討
寒天ゼリー(寒天0.5g)を毎朝食時に連続5ヶ月間摂取してもらった。その結果、排便回数は80名全体で6.8回/7日に増加し、便中水分もゼリー摂取前は81%であったものが、75%に改善した。さらに、腸内細菌はゼリー摂取に伴って総菌数が対数で7.9から8.6に増加した。この後10名には4ヶ月間寒天ゼリーにオリゴ糖3gを添加して摂取してもらったところ、ビフィズス菌が2.0から6.4に増加し、腸内環境がさらに良好になったことが示唆された。
3.真空調理による食材ごとの条件検討
根菜類、魚、肉について加熱条件、大きさを変化させながら、通常調理と物性を比較した。その結果、真空調理を用いると食品の形状をくずすことなく、やわらかく仕上がることがわかった。
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