2006 Fiscal Year Annual Research Report
担子菌の発酵能を用いた健康・機能性アルコール飲料の開発
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17500570
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| Research Institution | Mukogawa Women's University Junior College Division |
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Principal Investigator |
松井 徳光 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 教授 (20211807)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福田 祥子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 助手 (50399135)
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| Keywords | 担子菌 / アルコール飲料 / ワイン / 清酒 / 機能性食品 / 抗トロンビン活性 / 抗酸化活性 / 血栓症 |
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| Research Abstract |
本研究では、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症およびガンを予防する健康・機能性アルコール飲料の開発を主目的として、平成17年度に引き続き、担子菌のアルコール発酵能を利用したワインおよび清酒の製造を試みた。
ワインについては、抗酸化活性は、発酵させていないブランクや市販のワインに比べ、赤ブドウを用いたものは高い活性を示したものが多かった。通常、市販の白ワインには赤ワインに含まれるポリフェノールがほとんど含まれていないことから抗酸化活性は認められない。しかしながら、担子菌で発酵させた場合、白ブドウを用いたものも赤ブドウを用いたものには及ばないものの、高い抗酸化活性を示したものが多かった。また、カイガラタケで発酵させた赤ワインには酒石酸、スエヒロタケで発酵させた白ワインにはリンゴ酸が多く含まれていた。糖含量については糖の著しい減少が予想されたが、担子菌のアルコール発酵によって高分子の糖質が分解され、グルコースなどが多く存在していた。さらに、アミノ酸分析の結果、トータルの遊離アミノ酸量は減少したが、アミノ酸の種類によっては増加の傾向を示すものも存在し、高分子タンパク質の分解および担子菌による新たなるアミノ酸の生産の可能性が示唆された。
清酒については、炊飯米を用いた場合では、スエヒロタケで最高4.5%、蒸米を用いた場合ではNAPAで最高3.8%のアルコール濃度を示し、全体的には炊飯米の方が高い値を示したことから、担子菌の場合は蒸米に比べて炊飯米の方が糖化しやすいことが考えられた。なお、通常、使用させている麹かびの場合は、蒸米で生育し糖化するが、この点において担子菌とは大きく異なっていた。また、炊飯米を用いた場合ではNAPAが、蒸米を用いた場合でスエヒロタケが抗トロンビン活性と抗酸化活性において優れた結果を示した。スエヒロタケの蒸米を用いた場合では、抗トロンビン活性も抗酸化活性も2週間目には高い活性を示しており、8週間目まで安定していた。さらに、スエヒロタケは、嗜好的にも美味しい清酒であった。特に、炊飯米を用いた清酒が最も美味しく、さっぱりとして高級清酒に多い酢酸イソアミルの香りを呈した。以上の結果から、担子菌の発酵能を利用した機能性清酒の開発には、スエヒロタケがアルコール生産性、機能性、嗜好性に優れた担子菌であり、最も製品化に向けて実現可能な担子菌であると考えられる。
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