2007 Fiscal Year Annual Research Report
高温処理による青果物の品質制御とその機構解明に関する研究
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17580029
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| Research Institution | Yamaguchi University |
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Principal Investigator |
山内 直樹 Yamaguchi University, 農学部, 教授 (60166577)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
執行 正義 山口大学, 農学部, 准教授 (40314827)
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| Keywords | 高温処理 / 低温障害 / クロロフィル / 活性酸素 / Mg-脱離物質 / 抗酸化物質 |
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| Research Abstract |
高温処理は、収穫後青果物を40〜50℃の温度帯で短時間処理する方法であり、病害虫防除に加え、青果物に対して種々の生理的効果を示すことが認められている。近年、食品に対する安心・安全の要求が高まる中、化学物質を用いない収穫後の鮮度保持技術の確立が求められている。
今年度はキュウリ果実を用い、高温処理の脂質過酸化抑制効果に着目して実験を実施した。
1.前年度の実験から、キュウリ果実において、低温障害抑制効果が特に認められた45℃高温処理を用い処理時間を再度検討したところ、2時間処理(処理後、すぐに室温に戻す)が最も効果を示した。
2.脂質過酸化の指標であるTBA値をみたところ、低温貯蔵(4℃)では増大したが、高温処理区(処理後4℃で貯蔵)では増大の抑制がみられた。
3.生体膜脂質の過酸化抑制に作用するα-トコフェロール含量についてみたところ、低温貯蔵に伴う減少が認められたが、処理区では2週間程度当日の含量を保持し、その後減少した。
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