| Research Abstract |
近年,女性の社会進出,高齢化など生活様式の変化から様々な加工食品や保存食品が開発されるようになった。加えて,食品流通システムの変化の影響もあり,食の安全の重要性が再認識されるようになった。食品の安全性を科学的・系統的に理解し,予測するためには,内部の分子運動と保存性との関係を定量的に把握することが重要と思われるが,そうしたアプローチはあまり見られない。本研究では,近年,食品科学で着目されているガラス転移を理論的基盤として,分子の運動性の変化と保存性の関係について解明することを目的とする.
ガラスとは非晶質の固体のことで,食品の場合,パスタ類,クッキー,各種粉体がガラスに分類される。ガラスを昇温させるとある温度Tgでラバーに変化し,この温度をガラス転移点またはガラス転移温度という。Tg以下では,分子のミクロブラウン運動が凍結され,そのため反応速度がひじょうに低くなると言われている。よって,食品の保存性の面からTgは基本的なパラメータである.また,食品の場合,水が可塑剤として作用し,Tgを下げることもよく知られている。
本年度は,示差走査熱量測定(DSC)によるガラス転移点の測定を行った.試料は,粉体食品である小麦粉グルテン,マルトデキストリン,コーヒー,脱脂粉乳などを用いた。試料を飽和塩の入った密閉容器中で加湿し,主に昇温速度10℃/minで測定を行い,比熱変化のオンセット,オフセットを求め,その中点をガラス転移点Tgとした。
結果は,含水率の増加と共に試料のTgの値は低下し,水の可塑化効果が観測された.昇温速度の影響についても検討したところ,1℃/min程度まで昇温速度を低下させてもTgの測定値の差は数℃程度だった。また,オンセットとオフセットの差は,試料によって異なるが,最大数十℃程度あり,ガラス転移が広い温度範囲で起こる現象であることが確認された。
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