2006 Fiscal Year Annual Research Report
唾液タンパク質と食品成分の相互作用ならびにその生理的意義に関する研究
| Project/Area Number |
17658064
|
|---|
| Research Institution | Kyoto University |
|---|
Principal Investigator |
北畠 直文 京都大学, 農学研究科, 教授 (30135610)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷 史人 京都大学, 農学研究科, 助教授 (70212040)
桝田 哲哉 京都大学, 農学研究科, 助手 (80311744)
|
|---|
| Keywords | 唾液タンパク質 / 耳下腺唾液 / 食品タンパク質 |
|---|
| Research Abstract |
タンニン、ポリフェノール類、収斂味を呈するタンパク質類による渋味刺激を行い、その時に放出される耳下腺唾液を採唾器で採取し成分を解析する。耳下腺以外の舌下腺、顎下腺からの唾液についても検討した。
タンパク質の種類、またpHによっても収斂味に差異があることを見出したため、その機構解析を行った。具体的には、乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合酸性条件下で、口腔内へタンパク質溶液を投与すると、タンパク質溶液と唾液は混合され、pHは上昇する。そのためそれらのタンパク質の等電点付近において口腔内において沈殿を形成し、それが収斂味をもたらす。しかし、大豆タンパク質の場合、中性pH付近においても口腔内収斂刺激が認められた。これを調べるために、唾液タンパク質を耳下腺より採唾器を用いて採取し、硫酸アンモニウム75%で唾液タンパク質を沈殿濃縮し、得られて唾液タンパク質と食品タンパク質との相互作用を調べた。その結果、唾液タンパク質中の塩基性プロリンリッチプロテインならびにヒスタチンが中性pHで大豆タンパク質と相互作用をして、凝集体をもたらし、それが沈殿を形成することをSDSポリアクリルアミド電気泳動によって明らかにした。この沈殿が口腔粘膜を刺激するために、渋みを呈するものと判断したまた、乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合、口腔内沈殿形成が収斂味・渋味の原因であることが判明したが、その口腔刺激をもたらす沈殿の特性について詳細に検討した。
|
