2007 Fiscal Year Annual Research Report
唾液タンパク質と食品成分の相互作用ならびにその生理的意義に関する研究
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17658064
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
北畠 直文 Kyoto University, 地球環境学堂, 教授 (30135610)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷 史人 京都大学, 地球環境学堂, 准教授 (70212040)
桝田 哲哉 京都大学, 地球環境学堂, 助教 (80311744)
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| Keywords | 唾液 / 唾液タンパク質 / 渋味 / 食品タンパク質 / タンパク質の渋味 / 雑味 |
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| Research Abstract |
タンニン、ポリフェノール類、収斂味を呈するタンパク質類による渋味刺激を行い、その時に放出さτる耳下腺唾液を採唾器で採取し成分を解析した。耳下腺以外の舌下腺、顎下腺からの唾液についても検討を行ったが、不純物の存在のため解析が困難であった。pH4から5付近で等電点沈殿を生じる食品タンパク質溶液を酸性条件下(pH2〜3)に調製した後に口腔内に投与すると渋味を呈することを証明した。さらに、タンパク質の種類、またpHによっても収斂味に差異があることを見出し、その機構解析を行った。乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合、酸性条件下に調製して口腔内へタンパク質溶液を投与すると、タンパク質溶液と唾液は混合され、pHは上昇する。そのためそれらのタンパク質の等電点付近において口腔内において沈殿を形成し、それが収斂味をもたらすことを確認した。しかし、大豆タンパク質の場合、中性pH付近においても収斂味が認められた。この場合も先とは異なる特定の唾液タンパク質との相互作用によって生じることを見出した。また、乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合、口腔内沈殿形成が収斂味・渋味の原因であることが判明したが、その味刺激をもたらす沈殿の特性、ならびにその制御方法についても検討を進めた。
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