2017 Fiscal Year Annual Research Report
ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
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17H01958
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
村田 容常 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (60210051)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
島村 裕子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (60452025)
筒浦 さとみ 新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / 褐変 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
メイラード反応は食品の色、香り、安全性に大きく関わっていて、食生活上重要な化学反応であるが、複雑で多くの反応が同時に進行するためその統一的理解は困難であり、研究は進んでいない。ここでは身近な食品を用い、ビールの塩基性画分に存在する色素などメイラード色素の同定、チーズの貯蔵褐変現象の解析、納豆ピラジンの存在由来、炒めもやしにおけるアクリルアミドの制御法、モデル系によるメイラード色素の同定などについて明らかする。
本年は、ビール中には塩基性画分に色素が存在する可能性が示唆されたので、本色素を黒ビールより各種クロマトグラフィーによりを単離した。この黄色色素を各種機器分析に供し、部分構造を推定した。１ｍｇ以下と極微量しか単離できなかったため、現在、想定化合物を合成中である。また、チェダーチーズなどを用い、チーズのの貯蔵褐変について詳細な解析を行い、ガラクトース濃度がチーズの貯蔵褐変の律速因子であることを明らかにした。現在モデルチーズを作成して、その組成をコントロールすることで、さらに詳細な解明を行っている。
チアミンはアミノ基を有し、メイラード反応の基質となりうるがチアミン由来のメイラード色素は知られていない。そこでチアミン由来のメイラード色素を探索した結果、チアミン、グルコース、リシン系で色素が形成されることを認めた。そこで、その色素を各種クロマトグラフィーを用いて単離・精製した。
安全性に関する研究として、安定同位体を用いた内部標準法によるアクリルアミドのLC-MSによる分析法を確立した。
また、キシロース-リシンのモデルメイラード反応系における褐変を解析し、反応中間体として4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノンを同定し、その褐変に対する影響を明らかにした。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
黒ビールより色素を単離でき、その部分構造を推定できた、チーズの貯蔵褐変の律速因子がガラクトースであることを証明した、キシロース-リシンのモデルメイラード反応系における褐変を解析し、反応中間体として4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノンを同定し、その褐変に対する影響を明らかにした等、計画通り実験が進行している。投稿論文も出版できた。
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| Strategy for Future Research Activity |
予定どおり、継続していく。
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Research Products
(7 results)
