2018 Fiscal Year Annual Research Report
ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
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17H01958
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
村田 容常 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (60210051)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
筒浦 さとみ 新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)
島村 裕子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (60452025)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / 褐変 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ビール中の色素の分析。前年度に塩基性画分に色素を見出し、それを各種クロマトグラフィーにより単離した。予想構造を推定したが、少量であったため本年度は想定化合物を合成し、同定した。本化合物は、perlolyrineというトリプトファン由来のメイラード反応色素であり、各種ビールに存在した。ビール中から同定したのはこの研究が初めてであった。
納豆菌によるピラジン類の生成。ピラジン類は通常ストレッカー反応（メイラード反応の部分反応）により形成される加熱香気成分であるが、納豆製造中に形成されることが知られている。しかしその生成機構は不明である。分析法がほぼ確立できたので、納豆菌を様々な条件で培養し、ピラジン類の生成条件を調べた。合成培地ではほとんど生成されなかったが、栄養成分が豊富な天然培地では生成された。
アクリルアミド（アスパラギンと糖のメイラード反応により生成する遺伝毒性発がん物質）の分析と生成条件。炒めもやし中のアクリルアミドをLC-MS法で分析した。炒めの程度が強くなるにつれて生成量が増加した。
ペントース存在下タンパク質を酸加水分解すると形成される色素を見出していたが、長年この色素の構造は不明であった。この化合物を還元し、還元体の構造を決定することで本色素の構造を決定できた。構造にちなみ、furpenthiazinateと命名した。また、チアミンとグルコースのメイラード反応溶液中に形成される色素化合物を各種機器分析で同定した。構造にちなみ、pyrizepineと命名した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
ビール中の色素をperlolyrineと同定できた。本成果は、Food Sci. Technol. Res.誌に掲載された。
ペントース存在下タンパク質を酸加水分解すると形成される新規色素の構造を決定できた。本成果は、J. Agric. Food Chem.誌に掲載された。
チアミンとグルコースのメイラード反応溶液中に形成される新規色素の構造を決定できた。本成果は、Biosci. Biotechnol. Biochem.誌に掲載された。
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| Strategy for Future Research Activity |
予定通り、継続していく。
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