2019 Fiscal Year Annual Research Report
Authenticity of premium honeys by multi-component analysis to prevent food disguise
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17H01960
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| Research Institution | University of Hyogo |
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Principal Investigator |
加藤 陽二 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (30305693)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石坂 朱里 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (30724463)
生城 真一 富山県立大学, 工学部, 教授 (50244679)
中村 宜督 岡山大学, 環境生命科学研究科, 教授 (60324381)
中村 俊之 岡山大学, 環境生命科学研究科, 助教 (90706988)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 蜂蜜 / 成分分析 / 生体利用性 / 加熱 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
蜂蜜（国内外あわせて70種類）に含まれる成分を液体クロマトグラフィー／四重極型-飛行時間型精密質量分析器により調べることにより、「本物認証」への応用の可能性を検討した。一部のモノフローラル蜂蜜では含有成分によりグループ化ができた。一方、モノフローラル蜂蜜として販売されていても、複数の花蜜が混入している可能性があり、信頼のおけるモノフローラル蜂蜜を生産者などから継続的に入手し、更に分析・解析を進める必要がある。加熱処理に伴う蜂蜜成分変化について、化学的及び免疫化学的手法を用いて調べたところ、大きく減少する2成分（メチルグリオキサール及び2'-メトキシアセトフェノン）が見つかった。その減少機構を調べたところ、メチルグリオキサールは蜂蜜に含まれるタンパク質やアミノ酸のアミノ基とアミノカルボニル反応を介した付加修飾により消失し、2'-メトキシアセトフェノンは加熱により揮発していることを明らかにした。一方で、加熱に安定な成分も見つかり、この成分を基準とすることで、添加量や他の成分の変動（損失）を評価できることがわかった。蜂蜜由来成分の培養細胞を用いた代謝解析では、疎水性成分が細胞内に取り込まれ薬物代謝酵素によりグルクロン酸や硫酸抱合体となり、細胞外に排出されることがわかった。また、一部は細胞内エステラーゼなどの働きにより水溶性が高い代謝物となった後、他の代謝物に比べて細胞内に長く滞留することがわかった。このため、細胞内に滞留する代謝物が機能性発現を誘導していることが推測された。一端、細胞外に排出された代謝物はほとんど細胞内に再取り込みされないが、刺激により活性化したマクロファージ系細胞ではβグルクロニダーゼが分泌されてグルクロン酸抱合体（代謝物）が脱抱合され、再び疎水性成分として細胞に取り込まれた。小腸の細胞モデルでは硫酸抱合体が脱抱合されて取り込まれることも見出した。
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| Research Progress Status |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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